Das beliebte Ei

Österreich ist ein Land der Erzeuger und Konsumenten von Eiern. Denn egal, ob als Spiegelei oder im Gugelhupf, Eier landen gerne und häufig auf unseren Tellern. Mit etwa zwei Milliarden Eiern pro Jahr liegt Österreich beim Verbrauch über dem EU-Durchschnitt und zählt zu den Ländern in Europa mit dem höchsten Pro-Kopf-Konsum. Vier bis fünf Eier pro Woche verspeist jeder Österreicher. Der Eierkonsum ist seit einigen Jahren ziemlich stabil, er steigt sogar etwas und das, obwohl sich immer mehr Menschen vegan ernähren.

Bio, freilaufend oder Bodenhaltung?

Bereits jedes fünfte Ei stammt von besonders „glücklichen“ Hühnern, denn es kommt aus Bio-Freilandhaltung. Die EU-weite Kennzeichnung erleichtert den Einkauf. So gibt bei frischen Eiern der Stempelabdruck auf dem Ei, der sogenannte Erzeugercode, Auskunft über die Haltungsform. Die erste Zahl kennzeichnet die Haltungsform, wobei 0 für Bio-Eier steht, 1 für Freilandhaltung und 2 für Bodenhaltung. Die Zahl 3 steht für Käfighaltung, die in Österreich – und inzwischen auch EU-weit – verboten ist. Die Buchstaben hinter der Zahl stehen für das Land aus dem die Eier stammen, wie AT für Österreich oder DE für Deutschland. Die weiteren Ziffern dahinter stehen für den Betrieb aus dem die Eier stammen.

In Österreich ist die Käfighaltung ausnahmslos verboten, auch die sogenannten „ausgestalteten Käfige“, die in der EU noch erlaubt sind und den Legehennen kaum mehr Platz bieten als in den ursprünglichen Käfigen. So ist Österreich ein Musterland in der Eierzeugung. Da der Selbstversorgungsgrad zwar bei knapp 90 Prozent liegt, werden aber über das Hintertürchen immer noch Käfigeier importiert, denn diese Haltungsform ist weltweit dominierend. Vor allem aus anderen EU-Ländern oder sogar aus Übersee landen versteckte Käfigeier in Fertigprodukten, Eipulvern oder Flüssigei, alles Produkte, die auch gerne in der Gastronomie oder in Großküchen verwendet werden. Gerade bei Flüssigei, das oft Basis für das beliebte Rührei am Frühstücksbuffet in der Gastronomie ist, hat Österreich einen Marktanteil von etwa 50 Prozent.

Ökologischer Fußabdruck

Tierische Lebensmittel schneiden in der Ökobilanz meist schlechter ab als pflanzliche. Das Ei liegt genau dazwischen. Bei der Herstellung wird etwa so viel Kohlendioxid erzeugt, wie bei Frischkäse. Beim Tierwohl liegen Bio-Eier ganz vorne. Am Geschmack oder an der Dotterfarbe kann man die Haltungsform nicht erkennen. Jedoch ist der Eidotter bei Bio-Eiern meist heller, eher hellgelb. Das liegt am Futter, da zugesetzte Farbstoffe wie Carotinoide verboten sind. Eine typisch orange Dotterfarbe, wie sie oft bei anders erzeugten Eiern vorkommt, stammt von eben diesen.

Keine Angst vorm Cholesterin

Eier sind besser als ihr Ruf und erhöhen trotz des hohen Cholesteringehaltes den Cholesterinspiegel nicht. Aber bei gesundheitsbewussten Menschen hält sich die Mähr hartnäckig und Eier werden immer wieder ins Spiel gebracht, wenn vom Cholesterinspiegel die Rede ist.

Im Ei ist reichlich Lezithin enthalten und dieses senkt die Cholesterinaufnahme über den Darm. Das nicht aufgenommene Cholesterin aus dem Ei wird einfach wieder ausgeschieden. Gesunde Menschen müssen wegen des Ei-Genusses also keine Bedenken haben.

Besser als Fleisch

Eier liefern hochwertiges Eiweiß, das der Körper für den Muskelaufbau und zahlreiche Stoffwechselvorgänge benötigt. Eiweiß aus verschiedenen Lebensmitteln kann der Körper unterschiedlich gut aufnehmen. Dabei liegt das Ei unübertroffen an erster Stelle, da es das hochwertigste Eiweiß liefert. In Kombination mit Kartoffeln – wie etwa bei Röstkartoffeln mit Spinat und Spiegelei – wird die Wertigkeit des Eiweißes noch erhöht. Kein Lebensmittel kann das Hühnerei übertreffen, nicht einmal Fleisch, auch wenn die Werbung das behauptet. Das Ei hat aber noch mehr zu bieten. Es enthält neben wertvollen Proteinen und Lezithin reichlich Vitamine, vor allem Vitamin A, D, K und B-Vitamine. Mit etwa 10 Prozent Fett gilt das Ei als fettarm und mehr als die Hälfte davon sind wertvolle ungesättigte Fettsäuren. Wer nun auch noch Bio- oder zumindest Freilandeier kauft, der bekommt Eier mit einem noch höheren Gehalt, da die Fütterung und die Bewegung im Freien die Fettsäurenzusammensetzung positiv beeinflussen.

Küchenpower unter der Schale

Kaum ein Lebensmittel ist so vielfältig in Rezepten zu verwenden wie das Ei. Es ist ein hervorragendes Bindemittel, fungiert als Emulgator, für Mayonnaisen etwa, oder wird zum Legieren verwendet. Es steckt in der Schnitzelpanier, lockert Teige oder klärt die Rindsuppe. Und darin liegt seine Stärke, in der Vielseitigkeit.

Gerade um die Osterzeit hat das Hühnerei Hochsaison, und das natürlich in gekochter Form. Da sind Rezepte gefragt. Aber zur Beruhigung, mit der Verwertung hat es keine Eile, denn harte gekochte Eier halten sich im Kühlschrank einige Wochen.