Gesünder genießen: Nüsse ohne Ende

Nüsse gelten als gesund, schmecken gut und sind in der Adventzeit ein Muss. Denn die klassische Weihnachtsbäckerei und zahlreiche traditionelle Rezepte kommen ohne Nüsse nicht aus. Kletzenbrot, Nussstrudel, Vanillekipferl und Co schmecken einfach himmlisch gut. Auch wenn zahlreiche Köstlichkeiten durch das zusätzliche Backfett uns geradezu verschwenderisch mit Kalorien beglücken, so ist das Nussfett gesund.

Es enthält reichlich ungesättigte Fettsäuren und Vitamin E. Zusätzlich hat jede Nuss noch unterschiedliche gesundheitliche Vorzüge. Doch damit nicht genug. Spermidin, ein Stoff, der als Jungbrunnen gilt und lebensverlängernd wirken soll, ist reichlich in Nüssen enthalten. 

Oft weit gereist 

Walnussbaum und Haselnussstrauch sind heimische Bäume beziehungsweise Sträucher. Sie sind typisch für Gärten und Bauernhöfe, wo ein Nussbaum oft noch dazugehört und den Eigenbedarf deckt. Doch wer auf der Suche nach heimischen Nüssen ist, der hat es schwer, denn der Großteil stammt aus dem Ausland. Auch wenn Haselnuss und Walnuss heimische Arten sind, so sind sie oft genauso weit gereist wie sogenannte Exoten. Die Pecannuss ist in Nordamerika heimisch, wird aber auch in Südamerika, China oder Südafrika kultiviert. Die Macadamianuss stammt meist aus Australien, die Paranuss aus tropischen Ländern.

Die Walnuss dagegen kommt großteils aus China und den USA, aber auch aus Chile, dem Iran und der Ukraine. Aber es gibt bereits etwa 1.500 Hektar heimische Walnussplantagen, die einen kleinen Bedarf decken. Bei der Haselnuss sind es nicht einmal 200 Hektar Plantagen in Österreich, die zum Teil erst gesetzt wurden und daher noch nicht den vollen Ertrag liefern. Der Großteil der Haselnüsse im österreichischen Handel stammt aus der Türkei, aber auch aus Italien oder Aserbaidschan. Im Jahr 2020 erntete die Türkei über 660.000 Tonnen. 

Aufbewahrung 

Nüsse in der Schale halten luftig, trocken und dunkel gelagert bis zu einem Jahr. Nüsse ohne Schale sollten so bald wie möglich verbraucht werden. Am besten werden sie in gut verschließbaren Schraubgläsern kühl aufbewahrt. Der Kühlschrank ist also der beste Ort, damit sie nicht ranzig werden. Geschälte Nüsse können aber auch problemlos eingefroren werden. 

Nüsse halten jung 

Spermidin ist in aller Munde und Teil vieler Forschungen. Mit steigendem Alter wird die körpereigene Substanz weniger gebildet. Spermidin soll das Altern etwas verzögern und auch Demenz vorbeugen, da es die Autophagie anregt. Dieser Selbstreinigungsmechanismus der Zellen kann auch durch Fasten angeregt werden und ist im Alter leider weniger effektiv. Dadurch werden Krankheiten durch Ablagerungen in den Zellen begünstigt. Regelmäßiger Konsum von spermidinreicher Nahrung könnte vorbeugen helfen. Der Stoff ist aber auch in vielen Lebensmitteln enthalten, allen voran in Weizenkeimen. Sojabohnen, Kürbiskerne, reifer Käse und vor allem Nüsse sind ebenfalls gute Quellen dafür. 

Nussvielfalt 

Haselnüsse 

Im gewerbsmäßigen Anbau sind verschiedene Haselnusssorten möglich. Zwar ist der Haselstrauch, Corylus avellana, in unseren Wäldern heimisch, er eignet sich aber nicht für den Erwerbsanbau. Die zahlreichen Sorten zielen auf eine reiche Ernte und große Früchte ab, sie unterscheiden sich im Reifezeitpunkt und auch in der Form und Größe. Corabel, Butler, Rote Zeller, Hallesche Riesen oder Emoa sind Sorten, die sich bewährt haben. 

Haselnüsse sind besser haltbar als Walnüsse, da sie weniger ungesättigte Fettsäuren enthalten. Jedoch neigen sie bei zu hoher Luftfeuchtigkeit genauso dazu, schimmelig zu werden. Als klassische Back- und Müslizutat werden sie zum großen Teil für süße Gerichte verwendet, wobei sie erst leicht geröstet ein viel intensiveres Aroma entfalten. Haselnüsse sind besonders reich an Mineralstoffen. 

Walnüsse

Gezielt werden Walnusssorten veredelt, als Unterlage dient stets die Echte Walnuss, Juglans Regia. Ein wichtiges Merkmal, neben Größe und Geschmack, ist die Fähigkeit zur Selbstbestäubung. So können diese Sorten als Solitärbäume auch ohne zweiten Baum als Bestäuber im Garten stehen. Gefragt sind Sorten, die große Nüsse mit einer relativ dünnen Schale haben. So liefert die „Geisensheimer Walnuss“ Nüsse, deren Schale dünn ist (Papiernuss) und der Kern die Schale völlig ausfüllt, sich aber gut herauslösen lässt. 

Walnüsse sollten nicht lange gelagert werden, da sie schnell ranzig und schimmelig werden. Walnüsse passen zu Süßem und Herzhaftem, vor allem zu Käse, als Pesto oder zu Öl verarbeitet zu zahlreichen Salaten. Walnüsse sind besonders reich an Fett und an ungesättigten Fettsäuren. 

Pistazien 

Sie sind die Früchte immergrüner Bäume, die hunderte Jahre alt werden können und wahrscheinlich aus Syrien stammen. Der Pistazienbaum, Pistacia vera, stammt aus der Familie der Sumachgewächse und ist mit der „Cashewfrucht“ verwandt. Er liebt trockene heiße Sommer und kühle Winter. Die größten Anbaugebiete liegen im Iran, aber auch in den USA, Türkei und China. In Europa sind es vor allem Griechenland, Sizilien und Spanien.

Die Früchte des Pistazienbaumes wachsen in Doppeltrauben und sind eigentlich Steinfrüchte. Sie sind von einer fleischigen, grünen Hülle umgeben, darunter ist der Kern der Steinfrucht. Dieser besitzt eine helle, harte Schale und darunter den grünen essbaren Kern. Diese Fruchtschale schützt den Kern, springt aber auf, wenn sie reif ist. 

Leider werden Pistazien leicht ranzig und verlieren bei längerer Lagerung die intensiv grüne Farbe. Sie eignen sich aber sowohl für süße Leckereien, wie Pistazieneis und Backwaren, als auch Pikantes wie Pesto, Mortadella oder Fleischgerichte. Pistazien sind besonders reich an Kalium.

von Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin