Trotz Hektik und Stress in der Weihnachtszeit werden auch heute noch gerne heidnische Bräuche und christliche Traditionen gepflegt. Jedes Bundesland hat seine typischen kulinarischen Spezialitäten, die nur in dieser Zeit auf den Tisch kommen, und jede Familie hat ihre Lieblingskekse, die jedes Jahr gebacken werden.
Die Einflüsse aus den unterschiedlichsten Ländern spiegeln sich gerade in der Weihnachtszeit wider. So kommt zu vielen an Heiligabend der Weihnachtsmann und nicht das Christkind ins Haus, oder man bäckt Cookies oder Spekulatius statt Lebkuchen und Vanillekipferl. Aber einigen kulinarischen Traditionen bleibt jede Familie treu, so zählen Stollen und Lebkuchen zu den traditionellen Brauchtumsspeisen, ebenso wie Kletzenbrot oder der Osttiroler Blattlstock. Von den zahlreichen Keksen ganz zu schweigen.
Kletzenbrot
Das Kletzenbrot wird in fast ganz Österreich gegessen. Je nach Region wird dieses Brot aus Trockenfrüchten, aber nach unterschiedlichsten Rezepturen gebacken.
Für das Kletzenbrot gibt es viele unterschiedliche Rezepte. Je nach Region wird der Fruchtteig mit Teig ummantelt oder aber auch ohne Teig, aber mit Mandeln belegt, gebacken. Das aromatische Früchtebrot ist eines der ältesten Weihnachtsgebäcke und verdankt seinen Namen den Kletzen. Das sind mit der Schale getrocknete Birnen, die schon braun, weich und süß geworden sind. Daraus, und aus weiteren Trockenfrüchten, Gewürzen und Germteig werden Brote gebacken, die lange haltbar und sehr gehaltvoll sind. Die Süße erhalten die Brote nur durch die Trockenfrüchte, vor allem durch die Kletzen. Zucker oder Honig wird traditionell nicht verwendet.
Um den Andreastag (30. November) begann das Backen von Kletzenbrot in österreichischen und süddeutschen Küchen. Angeschnitten wurde es jedoch erst am Heiligen Abend.
Mohnzelten
Mohnzelten sind typisch für das Waldviertel, wobei „Zelten“ nichts anderes bedeutet, als „flacher Kuchen“. Mohnspeisen gehörten früher zur typischen Bauernküche und war ein Alltags- und Festtagsgebäck zugleich. Heute gehören Mohnzelten zur Adventzeit einfach dazu und werden auf Märkten in der Vorweihnachtszeit besonders gerne gekauft.
Zaunerstollen
Der Original Zaunerstollern wurde von der Konditorei Zauner 1905 in Bad Ischl kreiert. Der Ort war zur K.u.K-Monarchie die Sommerresidenz des österreichischen Kaiserpaares und der gehobenen Gesellschaft. Daher waren auch gute Küche und vor allem Gebäck gefragt. Die zahlungskräftige Kundschaft kaufte gerne bei dem Zuckerbäcker ein. Auch das beliebte Ischler Törtchen wurde von den talentierten Zuckerbäckern beim Zauner erfunden und bekam bei der Weltausstellung in Brüssel 1958 sogar eine Goldmedaille.
Mohnzelten
Zutaten
Teig
- 500 g Mehl
- 350 g gekochte Kartoffeln
- 100 g Zucker
- 120 g Butter
- 2 Eier
- 1 Packung Backpulver
- 1 Prise Salz
Fülle
- 500 g Mohn
- 150 g Butter
- 170 g Staubzucker
- 1 Esslöffel Honig
- 2 Esslöffel Powidl
- 1 Teelöffel Vanillezucker
- Zimt
- eventuell etwas Milch
Zubereitung
Für den Teig Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken.
Zusammen mit Mehl, Eiern, zerlassener Butter und Zucker einen glatten Teig kneten.
Für die Fülle Butter zerlassen. Den frisch geriebenen Mohn mit den restlichen Zutaten verrühren. Nur so viel Milch dazugeben, dass eine nicht zu weiche Masse entsteht, aus der sich kleine Knödel formen lassen.
Den Teig in 25 gleich große Stücke teilen, aus der Fülle 25 Knödel formen.
Jeden Mohnknödel mit Teig umhüllen und gut verschließen.
Die Knödel flach drücken und mehrmals anstechen, oder mit einem Brotstempel flach drücken.
Die Zelten 20 Minuten bei 200 Grad Celsius backen, nach er Hälfte der Backzeit wenden.
Schokoladestollen
Zutaten für eine Terrinenform 30 × 5 x 6 cm
Masse
- 150 g Haselnüsse
- 120 g Auer Tortenecken
- 250 g Schokolade
- 125 g Schlagobers
- 15 g Kokosöl
- 40 g Butter
- Mark einer halben Vanilleschote
- ~ 4 Esslöffel Whiskey
Glasur
- 150 g dunkle Kuvertüre
- 1 Esslöffel Butter oder Kokosöl
Zubereitung
Schlagobers mit Butter, Kokosöl und Schokolade langsam schmelzen, danach die Masse leicht köcheln und danach abkühlen lassen.
Die Masse mit dem Mixer leicht steif schlagen. Haselnüsse und Tortenecken fein reiben.
Beides zusammen mit Vanille und Whiskey unter die Schokoladenmasse rühren.
Terrinenform mit Butter ausfetten, die Masse einfüllen und kühl stellen. Die Terrine stürzen.
Für die Glasur Schokolade und Fett über Wasserdampf schmelzen lassen, den Stollen damit glasieren.
Die Schokolade fest werden lassen und den Schokoladenstollen in dünne Scheiben schneiden.
Vanillekipferl
Kipferlförmiges Gebäck gibt es schon seit dem Mittelalter, aber das Vanillekipferl ist etwas ganz besonderes, um das sich zahlreiche Geschichten ranken. Die Vanillekipferl sind aufwändig zu machen, denn sie werden einzeln mit der Hand gerollt und geformt. Eigene Backformen gab es damals nicht und sie sind auch heute eigentlich nicht typisch für das zarte Gebäck. Die Historie als Weihnachtsgebäck hat deutsche, österreichische und böhmische Einflüsse. Erst mit der Erfindung des Vanillins – Ende des 19. Jahrhunderts – hat das Vanillekipferl den Durchbruch geschafft und konnte auch von normalen Bürgern gebacken werden.
Osttiroler Blattlstock
Er ist ein typisches, traditionelles Osttiroler Weihnachtsessen. Dazu werden tellergroße „Blattln“ aus Germteig gebacken und aufeinander geschichtet. Dazwischen kommt eine schmackhafte Mohnfülle, und übergossen wird der Stock mit flüssiger Butter. Die typische Heiligabendspeise in Osttirol hatte immer so viele „Blattln“, wie auch Menschen im Haus mitessen. Von Stephanitag an wird nach jeder Mahlzeit davon gegessen. So konnte früher der Stock schon mal 15 oder 20 Schichten haben, heute sind es meist fünf oder sechs. Die Süßspeise ist sehr kalorienreich, um das Gericht etwas leichter zu machen, werden die einzelnen Germteigschichten heutzutage im Rohr gebacken, früher wurden sie in Schmalz herausgebacken.
Vanillekipferl
Zutaten
- 260 g Mehl
- 200 g Butter
- 100 g Haselnüsse oder Mandeln
- 100 g Staubzucker
- 150 g Staubzucker und 3 bis 4 Packungen Vanillezucker mit echter Vanille zum Wälzen
Zubereitung
Alle Zutaten rasch zu einem Mürbteig verarbeiten. Teig eine Stunde kühl rasten lassen.
Aus dem Teig kleine Rollen formen, mit einem Messer kleine Scheiben herunterschneiden und daraus Kipferl formen.
Kipferl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Celsius etwa 15 Minuten goldgelb backen.
Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel vermischen und die frisch gebackenen und noch heißen Kipferl darin wenden.
Osttiroler Blattlstock
Zutaten
Teig
- 700 g Mehl
- 80 g Zucker
- 80 g Butter
- 2 Eier
- 20 g Germ
- etwas Salz
- ~ 250 ml Milch
Fülle
- 500 g Mohn
- 180 g Zucker
- 1 Stamperl Rum
- Zimt und Nelkenpulver
- ~ 400 ml Milch
- Fett zum Ausbacken, am besten Butterschmalz
- 200 g Butter zum Abschmalzen
Zubereitung
Mehl und Zucker in eine Schüssel geben, eine kleine Mulde formen, und den Germ hineinbröseln.
Die Hälfte der lauwarmen Milch zum Germ gießen und den Germ mit der Milch und etwas Mehl verrühren.
Die Schüssel zudecken und den Germ etwa 20 Minuten gehen lassen.
Danach Salz, Butter und Eier in die Schüssel geben, das Ganze zu einem glatten Teig kneten und dabei die restliche Milch nach und nach dazugeben.
Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig in fünf Teile schneiden und diese zu runden Blättern auswalken, diese zugedeckt etwa 20 Minuten gehen lassen.
Die Teigplatten mit der Gabel einstechen und in heißem Fett ausbacken. Wer möchte, kann die Teigplatten auch im Backrohr bei 180 Grad Celsius hellbraun backen, statt sie in Fett auszubacken.
Für die Fülle die Milch aufkochen lassen, Mohn und die restlichen Zutaten einrühren. Butter in einem Topf zergehen lassen.
Nun den Blattlstock zusammensetzen. Eine Teigplatte mit einem Fünftel der Fülle bestreichen und mit etwas Butter beträufeln. Nun die nächste Teigplatte daraufsetzen, mit Fülle bestreichen und mit Butter beträufeln. Fortfahren, bis alle Teigplatten aufgebraucht sind.
Nun die restliche Butter über den Blattstock gießen.
von Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin
