Wer sich klimaschonend ernähren möchte, der kauft im Winter weder Erdbeeren aus Spanien noch Glashaussalat aus Österreich, denn der Energieaufwand zur Erzeugung oder zum Transport dieser Lebensmittel ist enorm. Traditionelles Herbstgemüse, das jetzt geerntet wird und problemlos über den Winter gelagert werden kann, punktet dagegen mit einer guten Klimabilanz. Weißkraut ist dazu noch sehr gesund und schmeckt gut, nicht nur wegen des guten Gewissens.
Von traditionell bis innovativ
Weißkraut gilt als altmodisch, nichts für die moderne Küche, und empfindliche Nasen finden den Geruch, den Kraut bei der Zubereitung verströmt, als unangenehm. Aber genau das Gegenteil ist der Fall, denn es hängt immer von der Zubereitung ab. Wird Kraut lange gekocht – wie es zu Omas Zeiten üblich war – zersetzen sich schwefelhaltige Inhaltsstoffe und verursachen den üblen Geruch. Kurzes, schonendes Dünsten oder vorheriges Blanchieren verhindert das. Auch das Mitkochen eines Stückes Brotrinde oder etwas Essig im Kochwasser kann helfen.
Haubenköche haben den Krautkopf für ihre Küche wieder entdeckt. Statt deftiger Zubereitung mit langen Kochzeiten, wird das Kraut nun schonender und bekömmlicher verarbeitet. So eignet sich der Allrounder in der Küche nicht nur für deftige Eintöpfe, Suppen und Salate, sondern feingeschnitten auch für den Wok, als Strudel- oder Tascherlfülle oder für vegetarische Krautrouladen. Weißkraut harmoniert gut mit Pilzen, Walnüsse, Sonnenblumenkernen, Äpfeln, Weintrauben, aber auch Fisch wie Zander oder Lachs. Bei den Gewürzen gibt es kaum etwas, das nicht dazu passt. Gute Partner sind Curry, Paprika, Ingwer, Chili, Kümmel, Majoran oder Petersilie.
Weißkraut ist das Gemüse für den Winter. Es ist reich an Vitamin C und enthält schwefelhaltige Verbindungen, die das Immunsystem stärken und auch antibakteriell wirken können. Wer auf die Figur achten möchte, dem kommen die wenigen Kalorien zugute. Wie deftig das Gericht ausfällt, hängt nur von der Zubereitung ab.
Selbstgemachtes Sauerkraut
Zutaten
- 5 kg Weißkraut, z. B. Braunschweiger Kraut
- ~ 100 g Salz
- Gewürze wie Lorbeerblätter, Senfkörner, Kümmel, Pfefferkörner, Wacholderbeeren
- eventuell etwas Zucker
- Gärtopf, Steinguttopf oder Gläser
Zubereitung
Die äußeren Blätter vom Krautkopf entfernen, den Krautkopf halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden.
Das Kraut fein in eine große Schüssel hobeln und mit Salz und Gewürzen gut vermengen. Eventuell etwas Zucker dazugeben.
Mit den Fäusten etwas zerstampfen, sodass sich Flüssigkeit bildet.
Kraut mit der Flüssigkeit nun in den Steinguttopf füllen und fest andrücken.
Nun auf das Kraut ein Stück Holz legen, das mit einem sauberen Geschirrtuch umwickelt ist, und dieses mit einem schweren Gegenstand beschweren. Das Gemüse steht nach einigen Stunden im eigenen Saft und die Milchsäuregärung setzt ein.
Das Sauerkraut muss immer durch den Druck des schweren Gegenstandes unter dem Flüssigkeitsspiegel gehalten werden. Tuch und Brett wöchentlich reinigen.
Sauerkrauttopf kühl lagern, die Gärung ist nach vier bis sechs Wochen abgeschlossen.
Das fertige Sauerkraut luftdicht lagern.
Tipp: Wer gerne Sauerkraut isst, für den lohnt sich die Anschaffung eines kleinen Gärtopfes. Ein Deckel ermöglicht das gute Abschließen und erspart das Abdecken mit Brett und Tuch.
Quiche mit Kraut
Zutaten für vier Personen
Teig:
- 150 g Mehl
- 100 g Butter
- 1 kleines Ei
- Salz
Fülle:
- 1 kleiner Krautkopf
- 2 große Zwiebeln
- 80 g Hamburgerspeck
- 70 g Crème fraîche
- 3 Eier
- 50 ml Milch
- Salz und Pfeffer
- Kümmel
- Muskatnuss
- Rapsöl zum Anbraten
Zubereitung
Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten rasch mit der Hand zu einem Teig kneten.
Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Zwiebel schälen und klein schneiden, Speck klein würfeln. Beides in Öl anschwitzen. Kraut vierteln, den Strunk herausschneiden und in Streifen schneiden.
Kraut in einem Sieb mit Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
Kraut zu den Zwiebeln und Speck in die Pfanne geben, etwa 10 Minuten dünsten lassen und mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.
Danach die Masse abkühlen lassen.
Eier zusammen mit Crème fraîche und Milch gut verrühren.
Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.
Teig ausrollen und den Boden und den Rand einer Springform mit 26 Zentimeter Durchmesser damit auslegen.
Die Krautmischung darin verteilen und den Eiguss darüber verteilen.
Die Quiche bei etwa 200 Grad Celsius etwa 30 Minuten im Backrohr backen.
Tipp: Die Quiche schmeckt auch mit einer Lauch- oder Kürbisfülle hervorragend und passt gut zu kräftigem Weißwein, etwa einem steirischen Weißburgunder.
Texte und Bilder von Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin
