Bohnenvielfalt für die kalte Jahreszeit

Bohnen, Linsen, Erbsen und Co gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Doch sie sind bei uns in Vergessenheit geraten.

Vielleicht liegt das an Kindheitserinnerungen mit schlecht zubereiteten Gerichten aus Hülsenfrüchten, wie Bohneneintöpfen oder Gerichten mit Bohnen aus der Dose. Vor allem Bohnengerichte stehen bei uns sehr selten auf dem Speiseplan, mit einer Ausnahme, der steirischen Käferbohne, die in ganz Österreich gerne zu Salaten verarbeitet wird.

Alt aber gut

Bereits unsere Vorfahren erkannten den Wert der Hülsenfrüchte. Sie sind anspruchslos im Anbau, gut zu lagern und reich an Eiweiß und sekundären Pflanzenstoffen. Sie sättigen gut und sind auch für den kleinen Geldbeutel erschwinglich. Doch Ende der fünfziger Jahre wandelte sich das Image der Hülsenfrüchte und sie waren als „Arme-Leute-Essen“ verpönt. Nun findet glücklicherweise eine Trendumkehr statt. Der Wunsch nach einer gesunden vollwertigen Küche und weniger Fleisch am Teller macht Gerichte mit Linsen und Bohnen wieder interessant. Diskussionen um Lebensmittelskandale und die Finanzkrise verstärken den Trend zu gesunden, biologisch produzierten und günstigen Lebensmitteln.

Die Vielfalt der Zubereitung

Als typisches Wintergemüse leisten Hülsenfrüchte einen wertvollen Beitrag zur gesunden Ernährung. Sie sollten jedoch nicht nur in der kalten Jahreszeit am Speiseplan stehen. Gerade in heißen Ländern werden Hülsenfrüchte gerne und viel gegessen. Bei unseren italienischen Nachbarn sind Hülsenfrüchte sehr begehrt.„Paniscia“ – eine Art Risotto mit Bohnen und Salami – oder „Jota“, ein italienischer Eintopf aus Sauerkraut, Kartoffeln und Bohnen sind Varianten der deftigen Art.

Hülsenfrüchte nehmen Aromen besonders gut auf. Sie eignen sich daher für eine Fülle von Zubereitungen. Ob Bohnen mit gebratenem Zanderfilet, als Eintopf, scharf und mit arabischen Gewürzen, süß in Torten und Broten, oder rustikal mit Sauerkraut und Speck, der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt. Mit Gewürzen sollte man aber auf keinen Fall sparen. Wer es deftig mag, der wählt Majoran, Muskatnuss, Piment, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeerblätter. Die mediterranen Varianten bevorzugen Knoblauch, Tomaten, Rosmarin, Salbei, Fenchel oder gar Orangenschalen. Asiatische Rezepte brauchen Curry, Ingwer, Koriander, Chili, Zitronengras, Sojasauce oder gar Minze und Limette. Einfach mal ausprobieren!

Kleine Bohnenkunde

Die Vielfalt der Hülsenfrüchte ist bei den Bohnen mit etwa 500 Sorten am größten. Die Palette reicht dabei von großen rot-schwarzen Feuerbohnen, wie sie in der Steiermark beliebt sind, bis hin zu kleinen weißen Bohnen mit einem schwarzen Punkt, den Wachtelbohnen. Genauso abwechslungsreich wie ihr Erscheinungsbild sind auch die Geschmacksvarianten. Sie schmecken mild oder herzhaft und können leicht süßliche, bittere oder pikante Noten enthalten. Dem entsprechend groß sind die Zubereitungsmöglichkeiten.

Weiße Bohnen

Die cremefarbenen Sorten sind in unterschiedlichen Größen zu finden. Die kleine mehlige „Perlbohne“ wird gerne für Suppen und Eintöpfe verwendet. Die mittelgroße weichkochende „Cannellino“ ist in Italien sehr beliebt und eignet sich gut für Bohnen in Tomatensauce. Die große weiße „Limabohne“ bleibt nach dem Kochen weich, zerfällt aber nicht. Sie ist daher ideal für Salate.
Die weißen Sorten schmecken eher mild, sind mehlig im Biss und harmonieren gut mit Tomaten, Rosmarin, Speck und Knoblauch.

Rote und braune Bohnen

Die bekannteste Sorte der rosa bis tief dunkelroten Bohnenkerne ist die längliche „Kidneybohne“. Sie schmeckt leicht süßlich und ist die Grundlage eines guten Chili con carne. Die kleine rote „Adzukibohne“ dagegen wird beim Kochen sehr zart und schmeckt ebenfalls leicht süßlich. Die „Braune Bohne“ dagegen besitzt ein sehr herzhaftes Aroma und eignet sich sehr gut für Eintöpfe.
Die roten Sorten zeichnen sich durch einen würzigen, leicht süßlichen Geschmack aus und werden nach dem Kochen mehlig, behalten aber ihre Form. Chili und indische Gewürzmischungen passen besonders gut dazu. Die braunen Bohnen harmonieren mit allem, was herzhaft und pikant schmeckt.

Schwarze Bohnen

Die blau-schwarzen runden oder länglichen Bohnen kochen mehlig, behalten aber gut ihre Form. Im Geschmack sind sie würzig-pikant mit einer leicht süßlichen Note. Sie lassen sich daher mit Ingwer, Kreuzkümmel, Gewürznelken, Chili oder Knoblauch verfeinern.

Wachtelbohnen

Diese gesprenkelten Bohnen sind mittelgroß und haben rote oder braune Flecken. Die „Feuerbohne“ ist schwarz gesprenkelt auf rotbraunem Untergrund und ist eine steirische Spezialität. Sie kocht mehlig, schmeckt mild und ist ideal für Salate. Die „Barlotti- Bohne“ hat dunkelbraune Flecken auf hellbraunem Untergrund und ist unverzichtbare Zutat einer echten italienischen Küche. Als Gewürze passen Thymian, Knoblauch, Zitronensaft, Oregano und Tomaten dazu.

Bohnenernte aus dem Garten

Egal, ob Busch- oder Stangenbohnen, im Herbst lässt man dazu die Schote auf der Staude ausreifen, sodass sich gute Bohnensamen entwickeln. Bei trockenem Wetter trocknen die Schoten an der Staude leicht ein und verfärben sich bereits bräunlich. Dann erntet man am besten die Schoten und lässt diese einige Tage luftig nachtrocknen. Danach werden die Schoten mit der Hand geöffnet und die Bohnensamen entnommen und anschließend sortiert. Die fleckigen, oder gar schimmeligen Bohnen landen am Kompost, die guten Bohnen lässt man luftig nachtrocknen und füllt sie erst in gut verschließbare Gefäße, wenn sie ganz trocken sind. Oder man friert die ausgelösten Bohnen in Säckchen portionsweise ein, das erspart das Nachtrocknen und einen möglichen Befall von Vorratsschädlingen.

Prinzipiell lassen sich alle Bohnensorten zu Trockenbohnen verarbeiten, aber die großfruchtigen Sorten sind besonders ergiebig, zum Beispiel die Käfer-, die Barlotti- oder die weiße Corona Gigante Bohne.

Guten Appetit, liebe Kleingartenfamilie!