Das Frühjahr ist grün

Wenn die Temperaturen milder werden und die Sonne wieder mehr Kraft hat, dann erwacht die Natur aus dem Winterschlaf und alles beginnt zu grünen. So auch im eigenen Garten, wo das erste Gemüse wie Spinat, Asiasalat oder Vogerlsalat geerntet werden. Wer ein Mistbeet oder Glashaus besitzt, freut sich auf die ersten Blattsalate, Kohlrabi und Radieschen. Aber im Naturgarten sprießen auch die ersten Wildkräuter, die vor Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen nur so strotzen, wie Bärlauch, Giersch, Löwenzahn oder Gundermann.

Gerade jetzt im Frühjahr braucht der Körper viel frisches Gemüse, um seine Vitaminspeicher wieder aufzufüllen. Etwa drei Portionen Gemüse sollten jeden Tag gegessen werden. Denn wer reichlich Gemüse isst, versorgt den Körper mit genügend Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, was helfen kann, Krankheiten vorzubeugen. Das gilt aber nur, wenn das Gemüse frisch ist und noch alle Nährstoffe enthält und auch nicht tot gekocht wird. Daher ist saisonales Gemüse die erste Wahl. Jetzt im Frühling sollte wieder vermehrt grünes Gemüse gegessen werden.

Spinat

Die Blätter des Echten Spinats (Spinacia oleracea) sind ein Küchenklassiker. Auch wenn er aus der Küche nicht mehr wegzudenken ist, so kann er in vielen Rezepten meist durch anderes Blattgemüse ersetzt werden. Leider speichert er in den Blätter viel Nitrat, daher sollte dieses Gemüse im eigenen Garten nur sehr wenig gedüngt werden. Blanchieren reduziert den Nitratgehalt und den leicht metallischen Geschmack, der auch typisch für Mangold oder die Blätter der Roten Rübe ist. Spinat ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, auch wenn die früher veröffentlichten Eisenwerte nicht erreicht werden.

Bärlauch

Die Blätter des Bärlauchs (Allium ursinum) werden frisch oder gedünstet verwendet. Sie schmecken würzig, scharf nach Knoblauch. Die berüchtigte Knoblauchfahne bleibt jedoch aus. Die Blätter des Bärlauchs wirken wie natürliche Antibiotika und reinigen Magen und Darm. Er wirkt auch positiv auf die Gefäße und kann den Cholesterinspiegel senken. Kurz blanchiert können die zeitig im Frühjahr geernteten Blätter wie Spinat verwendet werden, schmecken aber pikanter. Er eignet sich daher besonders gut für Strudel, Knödel, Tartes oder Füllungen.

Brennnessel

Junge Blätter, die noch nicht „brennen“, werden roh als Salat oder als Spinat und in Suppen verwendet. Die Blätter sind reich an Vitamin A, C und Eisen. Spinat aus Brennnesselblättern enthält doppelt so viel Vitamin C wie in der selben Menge Zitronen enthalten ist, zwei mal so viel Eisen wie Spinat und zwei mal so viel Kalium wie Tomaten. Brennnesseln wirken blutbildend, regen Nieren und Stoffwechsel an.

Brunnenkresse

Gesammelt werden die Blätter bevor die Pflanze blüht. Sie schmecken scharf und leicht bitter. Brunnenkresse enthält viel Vitamin C, Vitamin K und Senfölglycoside. Sie wirkt entzündungshemmend, appetitanregend und stärkt das Immunsystem. Ab Mai sollte Brunnenkresse nicht mehr geerntet werden, da ihre Wirkstoffe die Nieren reizen könnten.

Giersch

Jeder Gärtner ärgert sich über Giersch im Garten, da er sehr wuchert und praktisch nicht auszurotten ist. Sein weit verzweigtes Wurzelwerk bildet ständig neue Ausläufer. Dabei sind die Blätter roh oder gedünstet als Gemüse sehr schmackhaft. Das Aroma erinnert an Petersilie. Die Blätter enthalten sehr viel Vitamin C und übertreffen damit den Vitamin C-Gehalt aller kultivierten Gemüsesorten. Kopfsalat enthält um ein zwanzigfaches weniger davon. Zusätzlich soll Giersch harntreibend und entzündungshemmend wirken.

Asiasalate

Asia Salate“ bzw. die „japanese greens“ sind längst keine unbekannten Begriffe mehr und bringen durch ihre würzige Schärfe Abwechslung in die Salatlandschaft. Die Salate aus den Ländern des Fernen Ostens finden auch bei uns immer mehr Anhänger. Sie sind eigentlich keine klassischen Salatsorten und mit unseren typischen Vertretern nicht verwandt. Sie gehören meist zur Familie der Kohlgewächse und das schmeckt man auch. Abhängig von der Sorte sind sie leicht scharf, würzig oder kresse- bzw. krenähnlich. Dadurch ist vielen ein Salat nur aus Asia-Sorten etwas zu scharf und würzig. Sie werden daher gerne mit anderen Sorten gemischt, man verwendet sie zum Würzen, auch zum Dünsten oder für den Wok.
Asia Salaten macht die Kälte nichts aus und sie sind meist wenig frostempfindlich. Manche Sorten eignen sich für den ganzjährigen Anbau, andere wiederum speziell für den Herbstanbau. Im Frühjahr oder Frühsommer gehen diese Sorten zu rasch in die Blüte.
Die Sortenvielfalt ist groß, besonders beliebt sind jedoch „Mizuna“ und „Red Giant“. Die grünen, dekorativen Blätter von „Mizuna“ sind sehr kältetolerant und werden beinahe ganzjährig angebaut. Sie schmecken mild würzig und sind dadurch in unseren Breiten sehr gefragt.„Green in Snow“(Grün im Schnee) ist wie der Name verrät besonders frosthart. Die Blätter schmecken scharf und erinnern an Senf.„Red Giant“ bringt mit seinen rot-grünen Blättern Farbe ins Spiel. Ebenfalls sehr kältetolerant, bringt diese Sorte ein scharfes, aber krenartiges Aroma mit. Den „Blattsenf“, auch als Senfspinat bezeichnet, gibt es in unterschiedlichen Sorten, die grün oder rot gefärbt sind. Sie schmecken leicht krenartig und größere Blätter können wie Spinat zubereitet werden.

Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschaftlerin