Bestimmte Kräuter passen zu Gemüsesorten einfach perfekt, so wie Basilikum zu Tomaten oder Oregano zu Zucchini. Genauso ist es mit Gurken und Dill, die beiden harmonieren so gut, dass Dill auch als Gurkenkraut bezeichnet wird.
Nicht nur zur Gurke
Das fiederförmige Kraut stammt aus Südeuropa und Westasien, doch die Bezeichnung Dill stammt wahrscheinlich vom norwegischen Wort „dilla“, was so viel wie „beruhigen“ bedeutet. Das zeigt einerseits die Wirkung von Dill – es beruhigt Magen und Darm – und andererseits wie wichtig das Kraut in der nordischen Küche ist, wo es Fisch, eingelegten Hering und Fischsuppen würzt. Im „Graved Lachs“, einer skandinavischen Spezialität, wird Dill in die Beize zum Würzen gegeben.
Doch Dill ist eine sehr vielseitige Gewürzpflanze und wird weltweit geschätzt, vor allem für eingelegte Gewürzgurken. Die fiederförmigen Blätter, die Samen und auch die Blütendolden werden zum Würzen der Marinade für eingelegte Gurken verwendet, sodass diese vielerorts einfach als Dillgurken bezeichnet werden. Das Kraut passt aber auch sehr gut zu Kartoffeln und zum Einlegen von Gemüse, schmeckt zu Fleischgerichten und ist Hauptbestandteil der Dillsauce zu Rindfleisch oder Fisch.
Etwa eine Diva?
Die einjährige krautartige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler gedeiht gut auf mittelschweren, feuchtwarmen Böden mit viel Humus. Verdichtete Böden und vor allem Staunässe verträgt Dill nicht. Sie ist mit Karotten, Sellerie oder Petersilie verwandt und im Anbau nicht anspruchsvoll, aber es können, wenn Pflege und Standort nicht passen, etliche Probleme auftreten. Gärtner kennen das Problem, dass Dill schlecht keimt oder plötzlich welkt. Pilze sind für die Fusariumwelke oder die Umfallkrankheit verantwortlich. Junge Dillkeimlinge können dadurch Welken, Umfallen und Absterben. Ein durchdachter Fruchtwechsel, gute Bodenvorbereitung, optimale Pflege und ein nicht zu dichter Anbau können helfen, Pilzkrankheiten vorzubeugen.
Viel gemeinsam mit Kümmel und Anis
Dill kann im Freiland und im Gewächshaus angebaut werden, wird aber für die klassische Bundware und auch für die Schüttware für die industrielle Verarbeitung im Freiland kultiviert. Die käufliche Topfware für zuhause stammt meist aus der Produktion in Glashäusern. Dill für die Bundware wird meist per Hand geerntet, die Schüttware dagegen maschinell. Im Graten wird das Kraut am besten an einem geschütztem Platz angebaut und nicht im Topf.
Dill ist durch die feinfiedrigen Blätter etwas empfindlich bei Ernte und Lagerung. Bei Verletzungen oder durch Trocknen gehen ätherische Öle und somit Aroma verloren. Daher sollten die Blätter am besten frisch verwendet und erst kurz vor dem Würzen zerkleinert werden. Sie schmecken aromatisch und erinnern etwas an Kümmel oder Anis, jedoch frischer. Die Dillsamen dagegen sind etwas bitterer und im Gegensatz zur nordischen Küche bei uns eher unbekannt. Sie können aber ähnlich wie Kümmel in Kohlgerichten, Broten oder Eintöpfen mitgekocht werden. Die geschmackliche Erinnerung an Kümmel zeigt auch die ähnliche Wirkung. Durch den Inhaltsstoff Carvon wirken Kümmel und Dill verdauungsanregend, blähungstreibend und krampflösend, jedoch wirkt Kümmel stärker.
Pikantes Gurkengemüse
Zutaten für vier Portionen
- 2kleine Feldgurken
- 1 Scheibe Hamburgerspeck à 100g
- ~ 100ml Schlagobers
- 1kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- Salz und Pfeffer
- etwas Abrieb einer Bio-Zitrone
- frische Kräuter, vor allem Dill und Petersilie
- Öl zum Anschwitzen
Zubereitung
Gurken schälen, der Länge nach halbieren und entkernen.
Danach die Hälften in dickere Scheiben oder Würfel schneiden.
Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln.
Zwiebel und Knoblauch in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen, danach die Speckwürfel dazugeben und anbraten.
Gurkenstücke dazugeben und das Ganze salzen, pfeffern und zugedeckt etwa 5 Minuten dünsten lassen.
Danach mit etwas Schlagobers aufgießen.
Zum Schluss das Ganze mit den frisch gehackten Kräutern und Zitronenschale abschmecken.
Tipp: Das sommerliche Gemüse schmeckt sehr gut zu gebratenem Fisch oder ganz einfach zu gebratenen Wur
Brandteigkrapferl mit Lachsfülle
Zutaten für etwa 12 Krapferl
Teig:
- 35g Butter
- 100g Mehl
- 2 Eier
- 170ml Wasser
- 1gute Prise Salz
Fülle:
- 100g Räucherlachs
- 70g Frischkäse
- 70g Crème fraîche
- 1kleine Schalotte
- Salz und Pfeffer
- Dill
- Petersilie
- etwas Zitronenzeste
Zubereitung
Wasser und Butter in einen Topf geben und erhitzen bis die Butter schmilzt. Topf vom Herd nehmen.
Mehl und Salz dazugeben und das Ganze gut verrühren.
Topf wieder bei mittlerer Hitze auf die Herdplatte geben und den Teig einige Minuten mit einem Kochlöffel kräftig rühren, bis er sich vom Topf löst.
Topf vom Herd nehmen und die Teigmasse in einer Schüssel etwas abkühlen lassen.
Nun ein Ei nach dem anderen gut einrühren.
Teigmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech kleine Rosetten oder Stangerl spritzen.
Krapferl bei etwa 180 Grad Celsius 20 Minuten goldbraun backen.
Vor dem Füllen Krapferl abkühlen lassen.
Für die Fülle Schalotte und Lachs klein hacken.
Dill und Petersilie fein hacken. Crème fraîche und Frischkäse cremig rühren, Gewürze, Lachs und Zwiebel unterheben.
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Brandteigkrapferl quer auseinanderschneiden und mit der Lachscreme füllen.
Tipp: Die Fülle nur sparsam salzen, da der Räucherlachs reichlich Salz mitbringt.
von Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin
