Wenn wir Gurke sagen, meinen wir meistens die Salatgurke, aber es gibt auch noch andere Gurkensorten.
Aus der Geschichte
Man vermutet, dass die Wildform der Gurke, die Varietät „hardwickii“, in Indien heimisch ist und um 1500 v.Chr. domestiziert wurde. Von dort hat sich die Gurkenpflanze über den Irak, wo aus 600 v.Chr. Beschreibungen stammen, bis ins Mittelmeergebiet, wo sie 200 v.Chr. bekannt war, ausgebreitet. Einige Forscher sind sicher, dass Gurken in warmen Gebieten wie z.B. in Ägypten schon zur Zeit des „Alten Reiches“ (ca. 2700 bis 2200 v.Chr.) verzehrt wurden, andere verfolgen die Theorie, sie stammt aus dem tropischen Afrika. Zeichnungen aus diesen Zeiten und von Archäologen aufgefundene Samen können jedoch nicht eindeutig der Gurke zugeordnet werden, weil sie jenen einer Melonenart ähnlich sind. Die Römer schätzten die Gurke sehr, was auch Plinius den Älteren zu einer Erwähnung veranlasst hat: Er berichtet, dass Gurken das Lieblingsgemüse von Kaiser Tiberius sind und jederzeit verfügbar sein müssen. Die Gärtner kamen daher auf die Idee, die Gurken gegen Schlechtwetter durch Glaswände zu schützen.
Ausgehend vom Mittelmeer haben sich die Gurken schließlich in Mitteleuropa verbreitet. Neben den Kulturformen ist hier noch die Wildform zu finden, aber nur sehr selten in Kärnten, Salzburg, Vorarlberg und im Burgenland.
Erst im Mittelalter kam die Gurke bis nach Nordeuropa. Im 19. Jahrhundert entwickelte sich in England die Produktion in Gewächshäusern.
Ägypten ist heute noch mit rund 630.000 Tonnen unter den größten Gurkenproduzenten. Wie so oft liegt jedoch China mit etwas mehr als 80 Millionen Tonnen im Jahr 2023 an erster Stelle und die Türkei und Russland folgen mit an die zwei Millionen Tonnen Gurken. Die österreichische Erntemenge im Jahr 2023 betrug 43 Tonnen, davon haben wir fast 11 Tonnen exportiert und mussten knapp 31 Tonnen Gurken importieren, da wir unseren Eigenbedarf von vornherein nicht decken können. Diese kommen derzeit vorwiegend aus Spanien, manchmal gibt es im Sommer auch Freiland-Gurken aus Griechenland. Laut FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) wurden 2023 weltweit rund 98 Millionen Tonnen Gurken und Gewürzgurken geerntet. Die größten Produzenten in der EU sind Spanien, Polen und die Niederlande, die auch nach Österreich exportieren.
Die Gurkenfamilie im Treibhaus, am Feld und im Garten
Die Gurke (Cucumis sativus) ist eine Art der Gattung Gurken aus der Familie der Kürbisgewächse, zählt lebensmitteltechnisch zu den Fruchtgemüsen, und gehört zu den wirtschaftlich bedeutendsten Gemüsearten. Im Wesentlichen unterscheiden wir die Salatgurke (auch Schlangengurke genannt) und die Einlege- oder Gewürzgurke. Der Name leitet sich aus dem im frühen Mittelalter übernommenen Slawisch „ogurek“, heute „ogórek“ ab, und stammt vom ebenfalls „grün“, „unreif“ bedeutenden mittelgriechischen Substantiv „angoúrion“ bzw. vom Adjektiv „águros“ ab. In der deutschen Sprache ist die Bezeichnung „Gurke“ seit dem 16. Jahrhundert belegt, galt vorerst aber auch für eine Melone. Die lateinische Bezeichnung Cucumer findet sich in der englischen Sprache und ähnlich in italienisch und französisch. In Süddeutschland hieß es „Guckummer“, im östlichen Bayern und Österreich war die Gurke im Dialekt eine „Umurke“ und in der deutschen Schweiz die Guggummere. Die Spanier sprechen von „pepino“ dem kleinen Kürbis („Cucurbita pepo“) und einige Balkansprachen wie z.B. serbokroatisch „krastavac“ gehen sichtlich auf das gemeinslawische „krasta“ für „Kruste“ zurück, in die Zeit als die Gurken noch nicht glattschalig waren. Es gibt Salatgurken, Feldgurken, Minigurken und Einlegegurken, die umgangssprachlich auch „Gurkerl“ oder „Essiggurkerl“ genannt werden.
Salatgurken sind auf Grund ihrer dünnen Schale relativ empfindliche Pflanzen, daher wachsen sie in einem Substrat aus Steinwolle oder Kokosfaser heran. Da sie aus der Erde keine Nährstoffe ziehen können, aber täglich zehn Zentimeter wachsen, werden sie über eine Tröpfchenbewässerung gleich auch mit Mineraldünger versorgt.
Eine relativ neue Sorte sind die Minigurken, die eine Alternative zu eingelegten Gurken darstellen und zu vielen kalten Imbissen schmecken. Genauso wie die Salatgurken haben sie eine dünne, glatte Schale und werden im Glashaus oder im Folientunnel angebaut.
Feldgurken haben eine dickere, meist nicht so glatte Schale, daher wachsen sie im Unterschied zur Kletterpflanze Salatgurke - auf der Erde. Für den Anbau im Garten ist die Feldgurke gut geeignet, wenn man einen großen sonnigen Platz hat, und mit einem humusreichen Boden mit ausreichend Stickstoff und viel Wasser zum Wachstum anregen kann. Liebhaber verwenden sie für allerlei Gemüsegerichte, Smoothies, gedünstet oder halbiert gefüllt und gebraten.
Auch die Einlegegurken wachsen im Freiland meist unter Folientunnel, in denen ein Schlauch verläuft, der die Pflanzen mit Wasser und Düngemittel versorgt. Immer wieder machen die Gurkerlbauern vor dem Anbau eine Bodenprobe, damit sie die Düngemittel effektiv einsetzen können. Die Gurkerlpflanze blüht ununterbrochen vom Frühling bis in den Herbst, sodass die täglich einige Zentimeter wachsenden Gurkerl alle drei bis vier Tage geerntet werden müssen. Im größten österreichischen Anbaugebiet, im Eferdinger Becken, liegen die Erntehelfer auf dem sogenannten „Gurkerlflieger“, von einem Traktor gezogen, auf dem Bauch und pflücken die Gurkerl. Da sie nicht lagerfähig sind, werden sie in einem nahe den Feldern liegenden Werk sofort sortiert, mittels Rüttelband in Gläser geschlichtet, mit der jeweiligen Einlegeflüssigkeit befüllt und gut verschlossen pasteurisiert.
Gewürzgurken und die ganz kleinen „Cornichons“ werden im Ganzen, Zubereitungen wie z.B. die Senfgurke oder Sandwichgurke (meist) in Scheiben geschnitten haltbar gemacht. Nur die Salzgurken werden in traditioneller Methode mittels Milchsäuregärung hergestellt.
Während die Gurken aus dem Glashaus im April geerntet werden, gibt es die Feldgurken meist erst im Juni. Das Wort „reif“ kann man bei der Ernte nicht verwenden, weil Gurken und „Gurkerl“ grün und unreif geerntet werden. Mit zunehmender Reife werden sie gelb und haben nicht mehr die von uns bevorzugten Eigenschaften. Die grüne Farbe der Gurke stammt vom sekundären Pflanzenstoff Chlorophyll, der vor allem in der Schale vorhanden ist. Da unser Körper Chlorophyll nicht selbst bilden kann, sollte man die Gurken so weit wie möglich mit Schale essen. Darüber hinaus liefert die Gurke, die zu rund 96 Prozent aus Wasser besteht, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine, Kalium und Eisen.
Der teilweise bittere Geschmack an den Enden der Gurken stammt vom Bitterstoff Cucurbitacin, mit dem sich die Gurke vor Fressfeinden schützt, der aber durch Züchtung weitgehend entfernt wurde. Ungewöhnlich bitter schmeckende Gurken können durch die Verwendung von Samen im Garten gezogener Pflanzen entstehen, wenn es zu einer Rückkreuzung kommt. Besser ist deshalb jedes Jahr frisches Saatgut zu kaufen.
Für und Wider Gurken
Die Pflanzmethode der Salatgurke wird wegen des hohen Energieaufwandes, der Düngung und dem Einsatz von Substraten immer wieder kritisiert. Wie so oft muss die Landwirtschaft effizient und konkurenzfähig sein, ist aber nicht untätig in Sachen „ökologisch nachhaltig“. Und die Pioniere gibt es schon! Wolfgang Palme widmet sich in der Gemüseanbau-Forschung an der Außenstelle der HBLFA Schönbrunn alternativen Anbauverfahren: Man könnte sie unter dem Schlagwort „Low-Input-Gemüsebau“ überschreiben, sagt der Wissenschaftler. Er setzt dabei auf das traditionelle „Mistbeetsystem“ im unbeheizten Folientunnel, erwärmt mit rein organischen Mitteln die Muttererde samt Folientunnel und kommt so früher zum Anbau und Ertrag. Wolfgang Palme will damit aber die beiden verschiedenen Anbausysteme nicht gegeneinander ausspielen, denn „der Handel sagt, er braucht auf Wunsch der Kunden die ‚ganzjährige Massenware‘“. Womit wieder wir Konsumenten am Zug sind, etwas zu ändern!
Kulinarisches von Brigitte Mramo
