Pak choi, der milde Asiat

Dieses Gemüse aus der Familie der Kreuzblütler ist bei uns noch ein Exot, findet aber inzwischen immer mehr Anhänger in der Küche. Denn das Gemüse passt nicht nur gut in asiatische Gerichte, sondern lässt sich durch den milden Geschmack vielseitig kombinieren, sei es mit Gemüse, Pilzen, Käse, Fisch oder Fleisch.

Er hat es ganz schön eilig 

Pak choi stammt ursprünglich aus Südostasien und ist ein Gemüse der Subtropen. Trotzdem gedeiht er auch in unseren Breiten prächtig und wird vereinzelt angebaut. Optisch erinnert Pak choi eher an Mangold, geschmacklich an Chinakohl. Die weißen, fleischigen Rippen des Blattstielgemüses sind sehr markant, dicker und breiter als beim Mangold, die grünen Blätter dagegen sind kleiner. Klassischerweise ist er ein typisches Herbstgemüse, denn als Kurztagespflanze beginnt er bei über 12 Stunden Licht schnell zu schießen und Blüten auszubilden. In Glashäusern wird er aber inzwischen ganzjährig kultiviert.

Pak choi ist auch für den Freilandanbau geeignet, da er sehr robust ist. Aber viele Schädlinge, von Schnecken, weißer Fliege bis hin zu Kohlweißlingen oder Erdflöhen lieben ihn, er sollte daher am besten mit Pflanzenschutzfolien abgedeckt werden. Aber er ist ein sehr schnell wachsendes Gemüse und hat eine kürzere Kulturdauer als viele andere Sorten. Als Pflanze gesetzt, ist er nach ein paar Wochen bereits zu ernten.

Knackig und mild 

Typisch für Pak choi sind die knackigen Stiele und der feine Geschmack. Seinem zweiten Namen Senfkohl macht er keine Ehre, denn man würde mehr Schärfe erwarten, wie es typisch für seine Verwandten Kohl und Rettich ist. Davon ist aber nicht viel zu merken. Der wichtigste Schritt in der Küche ist zu allererst das gute Waschen, denn in den Stielrippen setzen sich gerne Sand und Erde fest. Die Stiele werden einzeln schräg in Streifen geschnitten, oder die ganze Pflanze der Länge nach geviertelt. Das Gemüse ist danach ideal für den Wok, denn die Garzeit ist sehr kurz und beträgt nur etwa 4 Minuten. Mit Sojasauce, Ingwer, Zitronengras und Koriander ist er eine ideale Beilage zu Fleisch, Reis oder asiatischen Nudeln. Aber man sollte das Gemüse nicht überwürzen, da sonst vom feinen Eigengeschmack wenig zu merken ist. Pak choi passt aber auch in asiatisch gewürzte Suppen oder in die japanische Nudelsuppe Ramen und kann ähnlich wie Mangold in Aufläufen verarbeitet werden. Er schmeckt auch roh, fein geschnitten als Salat und harmoniert dabei mit mediterranen Aromen. Tomaten, Oliven und Blattsalate passen zu ihm genauso wie Pilze, Zuckerschoten und Karotten. 

In asiatischen Ländern wird vergorenes Gemüse sehr geschätzt, Kimchi etwa ist das koreanische Nationalgericht aus Chinakohl. Er ist meist sehr scharf gewürzt. Auch Pak choi kann ähnlich wie Sauerkraut vergoren werden.

Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin