Knackiger Chicorée

Wer an Chicorée denkt, verbindet damit unweigerlich den leicht bitteren Geschmack. Die längliche Blattrosette zählt nicht zu den Lieblingssalaten in Österreich, was daran liegt, dass die Geschmacksrichtung bitter nur wenige Anhänger findet. Sobald Chicorée zu viel Licht bekommt und leicht grün wird, entwickelt er deutlich mehr Bitterstoffe, als wenn er lichtgeschützt gelagert wird und nur hellgelbe Blattspitzen aufweist. Diejenigen, die schlechte Erfahrungen beim Einkauf gemacht haben, sollten sich erneut an das gesunde Wintergemüse heranwagen. Vielleicht werden sie angenehm überrascht.

Er liebt es dunkel

Chicorée steht dem Radicchio mit dem bitteren Geschmack nicht um viel nach. Jedoch im Gegensatz zu seinem roten Verwandten wächst er nicht auf dem Feld, sondern wird im Dunkeln kultiviert. Zuerst wird die Wurzel produziert. Dazu werden im Frühjahr die Samen am Feld gesät und die Wurzeln im Herbst geerntet. Die Wurzeln werden in Kühlräumen bei minus ein bis plus drei Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95 bis 97 Prozent zwischen einer Woche und acht Monaten lang gelagert. So kann Chicorée das ganze Jahr hindurch produziert werden. Danach lässt man die Wurzeln treiben, dazu werden die Wurzeln in Kisten aufrecht geschlichtet. In völliger Dunkelheit treiben die Wurzeln und bilden innerhalb einiger Wochen längliche Köpfe aus. Der beliebte Salat kann geerntet werden. Die Dunkelheit verhindert die Ausbildung des Chlorophylls sowie des nicht erwünschten Bitterstoffs Lactucopikrin in den Blättern. Es entsteht nur die blassgelbe Farbe im Salat. Chicorée bezeichnet nichts anderes als die jungen, durch Abdeckung im Dunkeln gebleichten Blattknospen und stammt von der Gemeinen Wegwarte ab.

Bitter ist gesund

Bitterstoffe sind nicht so beliebt und werden daher aus vielen Gemüsesorten weggezüchtet. Daher wird auch selten Bitteres gegessen. Dabei sind diese Stoffe sehr gesund, sie wirken verdauungsfördernd und appetitanregend. Wer den Strunk und die äußeren Hüllblätter der Salate entfernt, kann die Bitterstoffe reduzieren. Ebenso sollte das Messer nach dem Entfernen des Strunkes abgewaschen werden, um die Bitterstoffe nicht auf die Blätter zu verteilen.

Er kann auch einmal rot sein

Chicorée schmeckt herb-bitter, und kann frisch geschnitten pur oder gemischt mit anderem Blattgemüse als Salat zubereitet werden. Er eignet sich auch zum Überbacken oder überzeugt gebraten in der Pfanne. Das Gemüse harmoniert gut mit Obst wie Apfel, Birne oder Weintrauben und vor allem in herzhaften Zubereitungen mit Käse, Speck oder Nüssen.

Das ehemalige typische Wintergemüse hat inzwischen ganzjährig Saison. Besonders beliebt ist er in Belgien und Holland und von dort stammt auch die Hauptmenge des importierten Salates. Er kommt inzwischen vermehrt auch aus heimischer Kultur, dabei überzeugt nicht nur die bekannte gelbe Variante, sondern vor allem die rote. Der rote Chicorée ist eine Kreuzung als dem weißen Chicorée mit dem rotblättrigen Radicchio. Vom Radicchio kommt die Farbe, vom Chicorée der Geschmack.

Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin