Kohlsprossen sind nicht nur die Kleinsten in der Kohlfamilie, sondern auch die Jüngsten. Aus der Familie der Kreuzblütler sind die kleinen Köpfe auch als „Brüsseler Kohl“ bekannt. Das liegt daran, dass im 16. Jahrhundert im heutigen Belgien die ersten Kohlsprossen angebaut wurden. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts wurden sie in ganz Europa kultiviert, ein relativ junges Gemüse also. Geerntet werden die Triebknospen, die in den Blattachsen an einem 50 bis 100 Zentimeter hohen Stamm wachsen.
Im Miniaturformat
Kohlsprossen lassen sich wie Kraut- oder Kohlköpfe in die einzelnen Blätter zerteilen. Sie sind wie ihre großen Verwandten aufgebaut, die zum klassischen Lagergemüse zählen. So lassen sich besonders Krautköpfe durch die kompakte Struktur gut lagern. Kohlsprossen dagegen bilden zwar auch sehr feste Köpfe aus, durch ihr Miniaturformat aber sind sie kein Gemüse, das sich gut lagern lässt. Kohlsprossen kauft man daher von Herbst bis zum Frühjahr am besten frisch geerntet. Im Kühlschrank halten sie sich, in einem feuchten Tuch eingeschlagen, nur einige Tage. Vor dem Zubereiten werden die äußeren Blätter der Röschen entfernt und der Strunk am Sprossenende abgeschnitten. Die Köpfchen müssen danach nur mehr im Sieb kurz mit Wasser abgespült werden und sind danach fertig zur weiteren Verwendung in der Küche.
Am besten gegart
Das Gemüse kann zwar – wie alle Kohlsorten – auch roh gegessen werden, aber es ist so schwer verdaulich. Für Smoothies ist es zu schade, da eignen sich einzelne Blätter vom Grünkohl besser. Kohlsprossen werden daher am besten kurz blanchiert und danach weiter verarbeitet. Sehr große Röschen werden halbiert oder geviertelt, kleine dagegen ganz verwendet. Wenn die Röschen im Ganzen verwendet werden, schneidet man zuvor den Strunk kreuzweise ein. So gart er schneller und vor allem gleichmäßig. Kohlsprossen sollten nicht zu hart sein, aber auch nicht zu weich gegart werden. Am besten schmecken sie zart, mit noch etwas Biss.
Sie eignen sich gut zum Dämpfen, am besten in einer Sauce, oder zum Braten. Mit ein paar Röststoffen, kombiniert mit Zwiebel, Knoblauch, einigen Speckwürfeln und frischen Gewürzen wie Thymian oder Petersilie sind sie ein herzhafter Begleiter zu Fleisch, Wild und Fisch. Auch etwas Muskatnuss bekommt den Kohlsprossen recht gut. Sie überzeugen aber auch in einem Auflauf, asiatisch gewürzt mit Ingwer und Chili, oder italienisch zur Pasta. Die kleinen Sprossen sind in der Küche also sehr vielseitig und laden zum Experimentieren ein.
Von Herbst bis ins Frühjahr
Die Ernte beginnt meist ab Ende September, Haupterntezeit ist jedoch Dezember bis Jänner. Erst wenn sie etwas Frost abbekommen haben, schmecken sie milder und süßer. Etliche Sorten in der Kohlfamilie brauchen den Frost nicht mehr, um milder zu werden. Aber es geht nicht nur um den Geschmack, auch die Blattstruktur wird durch Minusgrade etwas zarter. Daher schmecken Kohlsprossen nach ein paar Frostnächten immer noch am besten.
Erst mehrmaliger Frost unter minus 10 Grad Celsius kann den Röschen eventuell etwas anhaben. Wie viele Kohlsorten sind auch die Kohlsprossen zweijährige Pflanzen, geerntet wird im ersten Jahr, bleiben die Pflanzen über den Winter stehen und treiben die Triebknospen im Frühjahr aus, so entwickeln sich kleine zarte Triebe, die äußerst schmackhaft sind. Wen im Winter das eigentliche „Gemüse“ nicht überzeugt, der kann die Triebe im Frühjahr ernten. Somit sind Kohlsprossen sehr ergiebige Pflanzen, vom Herbst bis ins Frühjahr.
Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin
