Den Begriff Wurzelgemüse gibt es botanisch nicht, er stammt aus der Gastronomie und dem Handel und bezeichnet den unterirdisch verdickten, essbaren Teil von Gemüsepflanzen. Das können Knollen, Wurzeln oder auch Rüben oder Zwiebeln sein. Je nachdem, wie genau die Abgrenzung erfolgt, gehören auch „Rüben“ dazu, wie Rettich oder Rote Rüben.

 

Die Klassiker, die einem auf den ersten Blick einfallen, wenn man an Wurzelgemüse denkt, sind natürlich Karotten, aber auch Pastinaken, Schwarzwurzeln oder Petersilwurzeln. Kartoffeln, Süßkartoffeln oder Steckrüben gehören ebenso dazu wie – fast vergessene Sorten – wie Zuckerwurzel, Haferwurzel, Speckwurzel (Nachtkerze) oder Kerbelrübe. Gerade dieses beinahe Unkraut und nicht rentable Gemüse wird wieder vermehrt nachgefragt, und von Kleinbauern, Kleingärtnern oder Selbstversorgern angebaut. Hoch im Kurs steht gerade die Kerbelrübe. Sie schmeckt aromatisch- süß und erinnert an eine Mischung aus Marone und Kartoffeln, mit einer mehligen Konsistenz. Doch der Anbau ist nicht so einfach und verlangt einiges an Glück. Aber auch die Wurzeln der Nachtkerze schmecken im ersten Jahr würzig aromatisch und erinnern an Rindsuppe. Nicht umsonst nannte man die Wurzel früher auch Speckwurzel. Die meisten kennen die Pflanze nur von den schönen gelben Blüten, die erst am Abend zu blühen beginnen und von den Samen, aus denen das Nachtkerzenöl gewonnen wird. Dass die Wurzeln essbar sind, wissen viele nicht und so landen sie, da die Pflanze aufgrund der vielen Samen sich leicht vermehrt, meist ungenutzt auf dem Kompost.

Alt, aber bewährt

Kaum ein Gemüse ist mehr „paleo“ als das Wurzelgemüse, denn bereits in der Steinzeit gruben Menschen allerlei nahrhafte Wurzeln aus, um zu überleben. Natürlich hatten diese Urformen mit dem Gemüse von heute nicht viel zu tun, weder Geschmack, noch Größe oder Aussehen sind vergleichbar. Die Wurzeln waren dünn, kaum farbig und geschmacklich wahrscheinlich viel herber, erst im Mittelalter wurden sie durch gezielte Züchtung dicker und nährstoffreicher. Viel später, erst in der Mitte des 20. Jahrhunderts, kam die Farbe ins Spiel, aus der gelben Rübe wurde die orange Karotte.

Und wieder sicherten nährstoffreiche Wurzeln das Überleben in Kriegszeiten, wie der Steckrübeneintopf etwa, weil es außer Kartoffeln, Rüben und Co nicht viel zu essen gab. Wahrscheinlich kommt daher der eher bescheidene Ruf der Wurzeln. Aber durch vegetarische und vegane Ernährungsformen, mit dem Trend, sich saisonal zu ernähren, steigt das alte Superfood wieder in der Beliebtheit. Gerade im Herbst und Winter sind schmackhafte Gerichte mit Rüben, Wurzeln und Knollen auf den Speisekarten zu finden und auch vergessen geglaubte Spezialitäten wie Schwarzwurzeln, Topinambur oder Pastinaken sind wieder in und auf den Märkten zu finden.

Die Allrounder

Karotten, Sellerie oder Petersilwurzel sind traditionelle und typische Vertreter und als Basis einer guten Rindsuppe nicht zu ersetzen. Bei der Karotte sind es vor allem die farbigen Sorten, die vermehrt nachgefragt werden und auch wieder gerne im eigenen Garten kultiviert werden. Die sehr süßen, violetten Wurzeln, die sehr aromatisch schmeckende weiße Sorte, überzeugen nicht nur durch ihre Farbe, sondern auch durch den Geschmack. Eine Mischung von gelb, orange, violett und weiß, bietet einen bunten Farbklecks am Teller.

Hauptsache scharf

Kren, Radieschen und Zwiebel enthalten Scharfstoffe, die sogenannten Senfölglycoside. Sind Radieschen noch relativ mild und werden gerne roh gegessen, so sind Kren und Zwiebel deutlich schärfer und sind ideal zum „gesunden“ Würzen. Auch wenn die beiden ganz selbstverständlich in der Küche genutzt werden, würde der österreichischen Küche ohne die zwei Scharfen etwas fehlen, vom Semmelkren und dem Kren zu den Frankfurtern über den Zwiebelrostbraten bis zum Gulasch.

Süß ist immer gut

Pastinake, Zuckerwurzel und Süßkartoffel sind milde, leicht süßliche Sorten. Gut angeröstet entwickeln sich aromatische Röstund Karamellnoten, ideal zum Mischen mit herben Gemüsesorten. Die Zuckerwurzeln benötigen aber etwas mehr Aufwand als herkömmliches Wurzelgemüse in der Küche, was sich aber lohnt. Die Wurzeln müssen zwar nicht geschält, aber dafür gründlich mit einer Gemüsebürste gereinigt werden. Mit vier bis acht Prozent Zucker sind sie die „Allersüßten“.

Karotten aus dem Rohr mit Erdnüssen

Zutaten für zwei Personen als Beilage
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 5 mittelgroße Karotten
  • 2 Esslöffel geröstete Erdnüsse
  • 50 g Feta oder Blauschimmelkäse
  • 1 guter Esslöffel Erdnussbutter
  • Salz und Pfeffer
  • Petersilie oder Karottengrün
  • etwas Sojasauce
  • Olivenöl
Zubereitung

Gemüse waschen, Karotten schälen. Lauch halbieren und der Länge nach in Vierteln schneiden.
Karotten der Länge nach vierteln oder achteln.
Erdnüsse schälen und grob hacken, Feta grob zerbröseln.
In eine Auflaufform etwas Olivenöl geben, zuerst den Lauch hineinlegen, darauf die Karotten verteilen.
Karotten mit Olivenöl beträufeln und salzen.
Etwas Wasser in die Form gießen.
Karotten bei 180 Grad Celsius etwa eine halbe Stunde bissfest braten.
Sojasauce darüber träufeln, Feta, Erdnüsse und Erdnussbutter verteilen und die Karotten nochmals 10 Minuten braten.
Die fertigen Karotten mit Petersilie bestreuen und zu gebratenem Fisch reichen.

Pastinakensuppe

Zutaten für vier Personen
  • 400 g Pastinake
  • 200 g Kartoffeln, mehlig
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 800 ml Gemüse- oder Hühnersuppe
  • 100 ml Schlagobers
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Zitronensaft
  • etwas Abrieb einer Bio-Zitrone
  • etwas Butter zum Anschwitzen
  • Brotwürfel und Schnittlauch zum Garnieren
Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln, Kartoffeln und Pastinaken schälen und in kleine Stücke schneiden.
Alles in Butter andünsten und mit Suppe ablöschen.
Suppe 15 Minuten köcheln lassen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.
Schlagobers dazugeben und die Suppe fein pürieren.
Die Suppe mit etwas fein geriebener Zitronenschale und ein paar Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Brotwürfel in etwas Olivenöl knusprig rösten. Suppe mit Brotwürfeln und Schnittlauch anrichten.

Tipp: Statt der Brotwürfel können auch Pastinaken- oder Topinamburchips zum Anrichten verwendet werden.

von Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin

 


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