Grundsätzlich dominiert beim Weihnachtsessen die Tradition, aber es muss ja nicht jedes Jahr ein Geflügel und ein Schweinsbraten auf den Tisch kommen. Wenn die ganze Familie zusammenkommt ergibt sich oft eine Personenanzahl, die sich mit Rücksicht auf Vorlieben und Abneigungen nur mehr schwer verköstigen lässt. Dann besinnt man sich auf den ursprünglichen Grund des Besuches: Alle freuen sich, einander wieder zu sehen, jeder möchte etwas erzählen und dabei soll es natürlich nicht an kulinarischer Gastfreundschaft fehlen! Aus dem Gedanken „am besten alle aus einem Topf, aber in festlicher Form“, entsteht ein Fondue!
Doch das, was der Überlieferung nach vor einigen hundert Jahren im Schweizer Kanton Wallis mit Bratkäse begonnen hat und als Fondue, das – aus dem Französischen kommend – mit „geschmolzen“ eigentlich richtig bezeichnet ist, hat sich inzwischen zu einer Rezeptvielfalt entwickelt. Der neue Klassiker ist das Fondue bourguignonne mit dreierlei Fleischarten, die sich rasch garen lassen. Manche nennen es auch Burgunder Fondue oder Fett-Fondue, weil die Fleischstückchen in Sonnenblumen- oder Sojaöl oder in geschmolzenem Kokosfett gebraten werden.
Im Gegensatz dazu stehen Fondue Chinoise (chinesisches Fondue), Fondue Shabu Shabu (japanisches Fondue) und Fondue Orientale Brühe-Fondues, d.h. man taucht Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke in einen Sud oder in eine kräftig gewürzte Suppe. Diese Varianten sind natürlich kalorienärmer als jene mit Fett, die Fleischstücke sollten dabei aber klein geschnitten sein, damit sie schnell garen, und sie bleiben dabei auch blass.
Fondue klassisch
Zutaten für sieben bis acht Portionen (pro Person insgesamt ca. 250g Fleisch)
• 1kg Rindsfilet
• 500g Kalbsfilet
• 500g Schweinsfilet
• oder nach Belieben 4 × 500g Fleisch, z.B. im Mix mit Puten- oder Hühnerbrust
• Öl oder Fett zum Braten
• Salz, Pfeffer
• Salat der Saison
• Fonduespieße nach Belieben
• 8 Knoblauch- und Kräuterbaguettes
• 2kg Ofenkartoffeln
Zubereitung
Am Tag davor die Dips, am gleichen Tag die Salate zubereiten. Das Fleisch trockentupfen, von Haut und Sehnen befreien und in kleine Würfel schneiden.
Nach Sorte getrennt in flachen Schüsseln anrichten, mit Frischhaltefolie abdecken und kühlstellen.
Dips, Saucen und Salat auf kleine Schüsseln aufteilen. Mit Senf, Ketchup, Worcestershiresauce etc. ergänzen.
Nach Packungsanleitung die Baguettes aufbacken.
Das Öl bzw. Fett am Herd erhitzen und auf das vorbereitete Rechaud stellen. Bei größerer Personenanzahl zwei Töpfe aufstellen, damit jeder den Fonduetopf gut erreicht.
Tipp
Für ein vegetarisches Fondue das Lieblingsgemüse der Gäste waschen, in Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchieren, herausheben und kalt abschrecken.
Für den Backteig 200g Mehl mit 250 ml Weißwein verrühren. Zwei Eier trennen, Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Dotter und 30g zerlassene Butter gut unter die Mehl-Wein-Mischung rühren, salzen, den Schnee darunterheben und in kleine, tiefe Schüsseln portionieren.
Drei Liter klare Gemüsesuppe erhitzen und in den Rechaudtopf leeren.
Kräuter-Dip
Zutaten
• je 1 Bund Petersilie und Schnittlauch
• je 1 Zweig Dille und Basilikum
• 2 bis 3 Schalotten
• 1 Gewürzgurke
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
• 500g griechisches Joghurt (oder je 250g Sauerrahm und Créme fraîche)
Zubereitung
Die Kräuter durch die Kräutermühle drehen oder sehr fein schneiden. Die Schalotten und die Gurke in möglichst kleine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe pressen. Alle Zutaten gut miteinander vermischen und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Tipp
Schmeckt besonders gut zu Ofenkartoffeln.
Zwiebel Dip
Zutaten
• 1 große Zwiebel
• 1 Apfel
• 1 EL Zitronensaft
• ½ Pkg. Magertopfen
• 1 Pkg. Salatmayonnaise
• 1 bis 2 TL Kren
• Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker
• 1/16 l Obers
Zubereitung
Die Zwiebel sehr fein hacken. Den geschälten, vom Kerngehäuse befreiten Apfel fein raspeln und mit Zitronensaft vermischen.
Topfen und Mayonnaise mit Kren gut verrühren und würzen. Obers steif schlagen und darunterheben.
Bis zum Verzehr kühl stellen.
Mango Chutney
Zutaten
• 2 reife Mangos (ca. 600g)
• 150g Wiener Brauner Rohrzucker kristallin
• 1 weiße Gemüsezwiebel
• 4 cl Balsamessig Himbeer
• 100 ml trockener, leichter Weißwein (z.B. Sauvignon blanc)
• 1 Chilischote
• 6 Stück kandierter Ingwer
• 1 Vanilleschote
• 6 Grüne Kardamomkapseln
• Je 1 TL Zimt und Piment
Zubereitung
Mangos halbieren, Kerne entfernen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
Rohrzucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen, die fein gehackte Zwiebel darin karamellisieren. Mit Essig und Wein ablöschen.
Die Mangowürfel, die halbierte, entkernte, in feine Streifen geschnittene Chilischote, den in Scheiben geschnittenen Ingwer, die halbierte Vanilleschote und das ausgekratzte Mark, die zerstoßenen Kardamomsamen sowie die Gewürze darunterrühren.
Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Mango weich ist. Ab und zu umrühren. Dann mit dem Pürierstab pürieren, sodass noch Mangostückchen übrigbleiben.
Unter Rühren 5 bis 10Minuten leicht köcheln lassen, bis das Chutney eine leicht dickliche Konsistenz aufweist. Vanilleschote entfernen und das Chutney in sterile, noch warme Gläser füllen. Kühlstellen und bald verbrauchen. Für eine längere Haltbarkeit im 75 °C heißen Backrohr 25Minuten pasteurisieren.
Orangen-PreiselbeerChutney
Zutaten
• 4 große Orangen
• 2 mittelgroße Äpfel
• 1 Glas Preiselbeerkonfitüre
• 2 EL Orangenmarmelade
• 1/8 l milder Weißweinessig
• 1/8kg Rosinen
• 1 EL geriebener Ingwer
• 1/2 TL geriebene Muskatnuss
• 400g Wiener Gelierzucker 1:1
Zubereitung
Orangen und Äpfel schälen. Die Zwischenhäute von den Orangenspalten entfernen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Äpfel vom Kerngehäuse befreien, vierteln und grob reiben.
Die Früchte, Preiselbeerkonfitüre, Orangenmarmelade, Essig und Rosinen in einem großen Topf unter Rühren zum Kochen bringen. 30 Minuten bei wiederholtem Umrühren köcheln lassen.
Die Gewürze und Wiener Gelierzucker einrühren, noch einmal aufkochen und 10 Minuten unter Rühren gut durchkochen.
Das Chutney heiß in vorbereitete Gläser füllen und gut verschließen. Kühlgestellt einige Tage ziehen lassen.
Guten Appetit, liebe Kleingartenfamilie!
