Ein Schmalzbrot mit frischen Zwiebelringen und Grammeln oder „Bratlfett“; diese herzhaften Gerichte gehören zur typischen österreichischen Jause. Aber auch eingemachte Spezialitäten im Glas wie Pasteten, Verhackertes oder Rillettes passen nun mehr zur Jahreszeit als im Sommer und die kann man auch ganz leicht selber machen.
Schweine- oder Gänseschmalz
Schmalz ist ein hochwertiges, aber leider unterschätztes Produkt, das aus dem Fettgewebe von Schwein oder fettreichem Geflügel wie Gans und Ente gewonnen wird. Vom Schwein ist es glänzend weiß, leicht körnig und bei Zimmertemperatur weich bis fest, je nachdem, ob das Fett vom Rücken stammt oder vom Schmer, dem Fett aus der Bauchhöhle des Tieres. Das schmackhaftere Schweinefett für Schmalz stammt vom Rückenspeck, es macht das Schmalz auch fester.
Von der Gans dagegen ist Schmalz weicher als vom Schwein, bei Zimmertemperatur fast flüssig und von hellgelber Farbe. Geschmacklich sind die Unterschiede groß. Ist Schweineschmalz eher neutral und schmeckt nur leicht nach Schwein, so schmeckt Gänseschmalz meist viel intensiver und arttypisch.
Positive Fettsäuren
So ungesund, wie viele denken, ist Schmalz auf keinen Fall. Es enthält etwa 60 Prozent ungesättigte Fettsäuren, die gesund für das Herz-Kreislaufsystem sind. Die Ölsäure, die das Olivenöl so wertvoll macht, ist zu fast 45 Prozent enthalten. Gänseschmalz ist sogar Spitzenreiter und bringt es auf fast 60 Prozent. Das ist etwa doppelt so viel wie in Maiskeim- oder Sonnenblumenöl. Auch die wertvolle Linolsäure ist im Schmalz enthalten. Das Cholesterin schlägt mit etwa einem Drittel weniger als in Butter oder Butterschmalz zu Buche. Wer gerne Schmalz isst, sollte darauf Wert legen, dass die Tiere aus Freilandhaltung stammen. Denn das Fett von freilaufenden Tieren ist gesünder und reicher an ungesättigten Fettsäuren.
Grammelschmalz
Zutaten
- 1 kg fetter roher Rückenspeck vom Schwein
- ein paar Esslöffel Wasser
Zubereitung
Die Speckschwarte dünn herunterschneiden. Den Speck in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Speckwürfel mit ganz wenig Wasser in einen höheren Topf geben und langsam erhitzen, sodass das Fett gut ausläuft.
Die Grammel immer wieder umrühren, bis sie braungelb, aber nicht zu braun werden. Die fertigen Grammeln in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Das Schmalz erkalten lassen und abfüllen.
Die Grammeln leicht salzen.
Tipp
Für Grammelschmalz die leicht gesalzenen Grammeln in der Küchenmaschine zerkleinern und mit Schmalz verrühren. Wer möchte kann eine Zwiebel fein würfeln, in wenig Schmalz leicht bräunen und unter das Grammelschmalz rühren.
Ganslschmalz
Zutaten für etwa 750 ml Ganslfett
- eine 4,5 kg schwere Weidegans
- Salz und Pfeffer
- Majoran
Zubereitung
Die Gans mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben, auf ein tiefes Backblech setzen und mit etwas Suppe oder Wasser angießen. Die Gans etwa vier Stunden bei 130 bis 140 Grad Celsius braten.
Zuerst die Gans mit der Brustseite nach unten in die Form geben, nach einem Drittel der Bratzeit, die Gans wenden und fertig braten.
Das Fett brät sich laufend aus. Etwa zwei Mal das Backblech aus dem Rohr nehmen und mit einem Schöpfer nur das Fett abschöpfen.
Das Fett leicht abkühlen lassen, eventuell noch etwas salzen und in kleine Gläser füllen. Die Gläser verschließen, sie lassen sich einfrieren oder halten sich einige Wochen im Kühlschrank.
Die Gans klassisch mit Knödel und Blaukraut servieren.
Tipp
Das Schmalz lässt sich mit gerösteten Kürbiskernen, Grammeln oder gehackten Trockenfrüchten verfeinern.
Guten Appetit, liebe Kleingartenfamilie!
