Vielseitig und gesund
Seit jeher ist der Rollmops für Nachtschwärmer das klassische Katerfrühstück. Der Hering sorgt aber auch zu anderen Gelegenheiten für Gaumenfreude.
Wenn früher – dem Fastengebot entsprechend – Fische auf den Tisch kamen, waren es meist Heringe, weil sie aufgrund der hohen Bestandsdichte im Atlantik die billigste Fischsorte waren.
Nachdem Mitte des 16. Jahrhunderts die Heringsschwärme in der Ostsee vor Deutschland fast völlig ausblieben und sich die Population bis heute nicht erholt hat, wurden Norwegen, die Niederlande und Dänemark zu den führenden Exportländern. Norwegen gehörte zu den ersten Nationen, die ein Nachhaltigkeitskonzept entwickelten. Mit Hilfe von Echolot und Forschungsfängen werden die Fischbestände erfasst und darauf basierend die Fangquote festgelegt.
Die in Österreich erhältlichen Heringe, vor allem Matjes, kommen vorwiegend aus den Niederlanden. Sie werden nach dem Fang schockgefrostet, wodurch nicht nur eine längere Haltbarkeit erreicht, sondern auch die Nematoden – die sogenannten „Heringswürmer“ abgetötet werden.
Im Lebensmittelhandel sind die verarbeiteten, in Gläsern konservierten Filets, auch in Form der Rollmöpse und die Russen erhältlich. „Russen“ heißen junge Heringe, weil sie früher aus dem russischen Fanggebiet stammten. Alle marinierten Heringe eignen sich für die Zubereitung von Aufstrichen und für den traditionellen Heringsschmaus.
Der Matjeshering wird Ende Mai/ Anfang Juni gefischt, wenn der Fisch bereits einen Fettansatz mit den typischen Geschmacksstoffen entwickelt hat, aber noch nicht geschlechtsreif ist. Aus dem Nordostatlantik kommt der Bismarckhering, dessen Geschmack durch eine traditionelle Gewürzlake erreicht wird. Heiß geräuchert wird aus dem Hering der Bückling.
Heringe sind vitamin- und mineralstoffreich und liefern – vor allem im Stadium der Geschlechtsreife – reichlich Omega-3-Fettsäuren. Neu angelieferten Hering erkennt man an seinem angenehmen Geruch und den schön glänzenden Schuppen. Ein Fingerdruck in das weiche Fleisch darf keine bleibenden Spuren hinterlassen. Am Rücken ist ein leicht grünlicher Farbschimmer zu erkennen, daher nennt man ihn „grüner Hering“.
Heringaufstrich
Zutaten
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250 g mehlige Erdäpfel
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1 Glas Bismarckheringe (Einwaage 250 g)
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2 Jungzwiebeln
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1 große Delikatessgurke
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1 kleiner Pfefferoni
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125 g Créme fraîche
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Salz, Pfeffer, 1 Prise Kristallzucker
Zubereitung
Erdäpfel kochen, schälen und durch die Presse drücken. Die Heringfilets gut abtropfen lassen (nach Belieben vorher wässern) und in kleine Stücke schneiden. Jungzwiebeln, Delikatessgurke und den entkernten Pfefferoni fein hacken.
Die Erdäpfel mit Créme fraîche gut verrühren, die restlichen Zutaten darunter mischen und würzen. Den Aufstrich über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Tipps: Nach Geschmack mit Muskatnuss und Paprikapulver würzen.
Hering am Spieß mit Relish
Zutaten für 4 Portionen:
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8 Filets vom grünen Hering
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eine unbehandelte Zitrone
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Salz, Pfeffer, 4 EL Olivenöl
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8 Spieße
Für das Relish:
- 1 gelber Paprika
- 250 g Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 4 EL Olivenöl
- 240 g geschälte Tomaten (400-g-Dose)
- 1 EL Braunzucker, einige schwarze, entkernte Oliven und Kapern
- 1 getrockneter roter Pfefferoni
- 100 ml Rotweinessig
- 200 g Gelierzucker 3:1
- Salz, Pfeffer, Dille zum Garnieren
Zubereitung
Die Heringfilets unter fließendem Wasser waschen und gut trockentupfen.
Die Spieße in kurzen Abständen oben/unten durch die Filets stecken.
Mit Zitronensaft bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Fleischseite leicht mit Mehl bestäuben.
Im erhitzen Öl auf der Hautseite bei guter Hitze anbraten, Hitze etwas reduzieren und unter ständigem Wenden in ca. vier Minuten fertig braten.
Für das Relish Paprika, Schalotten und Knoblauchzehen in kleine Stücke schneiden und im erhitzten Olivenöl anrösten. Braunzucker darauf streuen und unter Rühren karamellisieren.
Die zerteilten Tomaten, die Oliven, Kapern und den entkernten, fein geschnittenen Pfefferoni dazu geben, mit Essig ablöschen und zugedeckt bissfest dünsten.
Gelierzucker dazugeben und unter ständigem Rühren fünf Minuten sprudelnd kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu schmecken Braterdäpfel.
Guten Appetit liebe Kleingartenfamilie!
