Ideale Begleiter zum Spargel

Spargel ist das Frühlingsgemüse, dessen Name sogar Weine ziert. Kein anderes Gemüse kommt zu dieser Ehre, was zeigt, dass die Begleiter zum edlen Stangengemüse genau ausgewählt werden. So wie der Spargelwein gut zu dem feinen, leicht erdigen Aroma mit einer bitteren Nuance passen muss, so betrifft das auch die Beilagen und Zubereitungen.

Spargel ist der Star am Teller

Ein guter Begleiter ist jener, der den Spargel in den Vordergrund hebt und ihn umschmeichelt. Je nach Vorlieben passen Saucen, Fisch, Kartoffeln, aber auch Schinken und Ei besonders gut dazu. Er harmoniert auch mit unterschiedlichen Küchenstilen. Er passt zu asiatischen Zubereitungen mit Pilzen oder einem Misodressing und schmeckt mediterran mit Pasta oder im Risotto oder traditionell mit Sauce Hollandaise oder mit einem Wiener Schnitzel. So lassen sich Spargelgerichte unendlich variieren und für jeden Geschmack ist etwas dabei. Aber es gibt einige No-Gos bei Gewürzen und Kräutern zum Spargel, obwohl grüner Spargel etwas mehr Aroma verträgt. Kümmel und Kreuzkümmel mag er gar nicht, ebenso intensiv schmeckendes Wintergemüse wie Sellerie oder Blaukraut. Spargel sollte eher mit klassischem Frühlingsgemüse wie Spinat, Erbsen oder Frühlingszwiebel kombiniert werden, auch Ketchup, Salami oder ein Zuviel an Knoblauch muss nicht sein.

Italienisch zubereitet

Pasta und Risotto sind die typischen Gerichte, an die man sofort bei Italien denkt. Das Reisgericht passt sehr gut zu Spargel und mit grünen Stangen zubereitet, schmeckt es noch intensiver nach dem edlen Gemüse und erfreut das Auge mit einem ansprechenden grün-weißen Kontrast. Zum Ablöschen wird ein Weißwein verwendet, am besten ein Spargelwein, und zum Aufgießen harmoniert Hühner- oder Gemüsefond besser als Rindsfond. Verfeinert wird mit Parmesan und Butter, die beinahe ein Muss für Spargel ist. Bei der „Pasta“ variieren die Varianten stärker, was bei den vielen Nudelgerichten in Italien eigentlich selbstverständlich ist. Wer es deftiger bevorzugt, wählt eine Sauce mit Schlagobers oder Mascarpone, leichter und frühlingshafter schmeckt sie mit Tomaten und Räucherlachs, mediterrane Kräuter wie Basilikum oder Rukola bringen die Würze zu den Nudeln.

Auf griechische Art

Bei griechischer Küche denkt man unweigerlich an Zitronen, Feta und Oliven, bei Spargel wird da keine Ausnahme gemacht. Gebratener oder gegrillter grüner Spargel wird gerne mit Zitrone, Olivenöl und Knoblauch mariniert und nach dem Grillen mit zerbröseltem Feta gewürzt. Gekocht oder gebraten passt er auch zu griechischen Lammkoteletts oder Fisch. Im Salat wird er mit Kapern, Oliven, Kräutern und Olivenöl gewürzt, und ähnlich wie die Italiener bereiten die Griechen gerne Nudel- oder Reisgerichte damit zu.

Asiatisch interpretiert

Bei asiatischer Küche gilt vor allem eines: Wok, Wok und nochmals Wok. Zubereitet im heißen Wok bleibt das Stangengemüse bissfest und wird bevorzugt mit Sojasauce, Sesam, Ingwer, Zitrone und Chili gewürzt. In die heiße Pfanne passen dazu Shrimps, Tofu, Erbsenschoten, Sojasprossen, Rindfleisch oder auch Hühnchen. Als Beilage sind es wieder Nudeln oder Reis, ähnlich wie in der mediterranen Küche. Eine Misomayonnaise, die an Stelle einer Sauce Hollandaise gereicht wird, verleiht einen asiatischen Touch, ebenso wie in Tempurateig oder in Pankobröseln gebackene Spargelstangen.

Nordisch angehaucht

Fisch, Kartoffeln und herzhafte Saucen, das verbindet man mit nordischer Küche, und wieder passen die Zutaten zu Spargel. Jede Art von Kartoffel harmoniert mit dem Gemüse, von Salzkartoffeln über Gratin bis hin zu Püree, die tolle Knolle ist der ideale Begleiter. Aber auch die Liebe zu Dill oder Garnelen spiegelt sich wider, ebenso zu herzhaftem Speck, pochierten Eiern oder Matjes. Zu einem Matjestartar mit Apfel, Lauch und Dill abgeschmeckt, wird auch weißer Spargel gereicht.

Spargel als Dessert

Orangen und Erdbeeren passen sehr gut zu Spargel, jedoch wird das Obst meist nur in herzhaften Gerichten als Begleiter gewählt, denn es passen schon mal Erdbeeren in einen Spargelsalat. Doch als Dessert zubereitet ist er für die meisten unter uns noch seltsam. Aber es lohnt sich, ein Spargelmousse mit Rhabarber oder ein Spargeleis mit Beeren auszuprobieren. Karamellisiert mit Vanille und Früchten und auch als Spargel Panna cotta mit Erdbeeren kann er so manchen Spargelliebhaber überzeugen.

 von Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin