Spargelquiz

Kaum ein Gemüse wird so mit dem Frühjahr verbunden wie der Spargel. Das liegt wahrscheinlich daran, dass er als Schlankmacher gilt. Mit seinen wenigen Kalorien ist er ideal zum Abnehmen und mit einer Schlankheitskur beginnt man ja meist im Frühjahr. Auch wenn über Spargel viel berichtet wird und es Rezepte wie Sand am Meer gibt, so weiß man doch nicht alles über das beliebte Stängelgemüse.

Sieben Fakten

Große Familie

Aus der Familie der Spargelgewächse ist der Gemüsespargel nur ein Vertreter. Die große Pflanzenfamilie umfasst über 200 Sorten, jedoch wirtschaftlich genutzt werden nur die jungen Triebe des Gemeinen Spargels (Asparagus officinalis). Alle anderen Sorten sind nicht essbar und sind teils Zierpflanzen. Spargel kennen wir daher nicht nur vom Teller, sondern auch vom Floristen. Denn Zierspargelarten sind bekannte Zimmerpflanzen und werden als Bindegrün von Floristen gerne für Blumensträuße verwendet.

Spargel aus Fernost

Heimischer Spargel hat nur kurz Saison, und obwohl die Österreicher das Edelgemüse lieben, ist der Konsum eher spärlich. Auf nur magere 0,8 Kilogramm Spargel bringen es Herr und Frau Österreicher durchschnittlich im Jahr. Damit essen wir um die Hälfte weniger als unsere deutschen oder Schweizer Nachbarn. Doch abgesehen vom frischen, qualitativ hochwertigen, heimischen Spargel, den wir gerne im Handel kaufen, kommt reichlich Spargel aus China zu uns. China ist der bei weitem größte Spargelproduzent der Welt. Auf etwa 1,5 Millionen Hektar werden jedes Jahr fast sieben Millionen Tonnen weißer Spargel geerntet. Meist kommt Chinesischer Spargel glasweise oder auch in der Dose nach Europa. Er landet in Suppen und Fertigprodukten und ist in Anbetracht der sehr arbeitsintensiven Produktion preislich ziemlich konkurrenzlos.

Natürlich mit Aroma

Etwa 35 verschiedene Stoffe prägen das typische Spargelaroma, der wichtigste Duftstoff ist dabei Dimethylsulfid. Für den Geschmack sind Ketone mit einer buttrigen Note, Pyrazine für eine Komponente nach Frittiertem und auch typische Vanillearomen enthalten. Es ist die Mischung, die den typischen Geschmack ausmacht. Spargelaroma hat aber auch in der Lebensmittelindustrie seinen Platz gefunden.

Ähnlich wie beim Erdbeerjoghurt, in dem nur zehn Gramm Erdbeeren pro hundert Gramm Joghurt enthalten sind und erst das Erdbeeraroma den intensiven Geschmack ausmacht, so ist dies auch bei Spargelgerichten der Fall. Der Aromazusatz sorgt für den runden Geschmack im Spargelschinken, in der Packerlsuppe und auch in Teigtaschen.

Altes Gemüse

Spargel liegt als zeitgemäßes Gemüse im Trend, geschmackvoll, kalorienarm und beliebt. Doch er ist kein neues Gemüse, sondern uralt. Bereits 300 vor Christus wurde Grünspargel im alten Ägypten gegessen. Er galt als Götterspeise und im alten Rom beschrieb Cato der Ältere bereits die Anbauweise von Grünspargel, das war 175 vor Christus. Zur Zeit von Kaiser Augustus war Spargel sehr beliebt und es wurden bereits die ersten Sprichwörter kreiert. „Velocius quam asparagus coquantur“ bedeutet. „Der Auftrag solle schneller ausgeführt werden, als der Spargel zum Kochen brauche.“

Kunststofffolien ein Muss?

Ein Spargelfeld erkennt man heute schon von weitem. Charakteristisch sind die hohen Erddämme, die meist von Kunststofffolien bedeckt sind. Die Rede ist von Folien, die auf einer Seite weiß und auf der anderen schwarz sind. Es sind sogenannte Steuerungsfolien. Mit ihnen lässt sich die Ernte verfrühen oder je nach Witterung auch hinauszögern. Die schwarze Seite fängt effektiv die Sonnenstrahlen ein und die Erddämme erwärmen sich besser. So kann früher heimischer Spargel geerntet werden. Das senkt den CO2-Fußabdruck, da Spargel nicht importiert werden muss. Gerade der Spargelanbau in Südeuropa und Südamerika benötigt fast doppelt so viel Wasser wie aus dem heimischen Anbau. Liegt die Folie mit der weißen Seite nach oben auf dem Spargelfeld, so wird die Sonnenenergie reflektiert und die Ernte kann verzögert werden. Gleichzeitig wird direktes Sonnenlicht vom Spargel abgehalten und die Spitzen verfärben sich nicht violett. Kunststoff mit all seinen Folgen steht zu Recht im Kreuzfeuer der Kritik. Die Spargelfolien werden jedoch bis zu 12 Jahre verwendet und danach recycelt.

Spargel als Dessert

Herzhaft mit Schinken oder Sauce hollandaise, gebraten mit Butter oder schmackhaft in der Suppe, Spargel wird traditionell pikant zubereitet. Aber es passen schon mal Erdbeeren in einen Spargelsalat. Doch als Dessert zubereitet ist er für unseren Gaumen noch gewöhnungsbedürftig. Spargelmousse mit Rhabarber, Spargeleis mit Beeren, in der Torte oder karamellisiert mit Vanille und Früchten, er macht als Süßspeise eine gute Figur und kommt beim Genießer gut an. Mehr Mut zum Experimentieren mit den stolzen Stangen zahlt sich aus.

Der passende Wein dazu

Inzwischen werden bestimmte Weine prämiert, die besonders gut zu Spargel passen, so genannte Spargelweine. Dieser Begriff ist zurzeit populär und bezeichnet eher leichte, trockene Weißweine des letzten Jahrgangs. Doch den klassischen Spargelwein gibt es nicht. Es hängt von der Zubereitung ab, welches edle Tröpfchen zu den Stangen passt. Ein Weißburgunder zu weißem oder ein würziger Sauvignon blanc zu grünem Spargel passen ebenso, wie ein gereifter Riesling zum Klassiker „Weißer Spargel mit Sauce hollandaise“. Ein trockener Chardonnay zu Spargel mit Butter oder ein fruchtiger Grüner Veltliner sagen zu Spargel auch nicht nein.

von Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin