Die Schwammerl haben in diesem Jahr etwas auf sich warten lassen. In manchen Regionen war der Sommer zu trocken, da – außer in Gewittern – wenig Niederschlag war. Daher begann die Eierschwammerlsaison spät und fiel auch mancherorts sehr mager aus. Auch Steinpilzfunde verschieben sich heuer in den Herbst hinein, dabei hat der edle Pilz bereits ab Juni Saison. Da erfreut der Sommersteinpilz, der gerne in der Nähe von Buchen und Eichen gefunden wird, des Sammlers Herz. Seine Kappe kann in verschiedenen hellbraunen Farbtönen auftreten. Leider ist der Sommersteinpilz aber sehr häufig wurmig.

 

Der Steinpilz gehört zur Familie der Röhrenpilze, wie der Butterpilz oder die Rotkappe. Was viele jedoch nicht wissen, ist, dass es verschiedene Arten von Steinpilzen gibt, die sich in Form und Aussehen, aber im Geschmack kaum unterscheiden. Meist ist die Art nach dem Baum benannt, unter dem der Pilz am ehesten zu finden ist, wie der Fichten-, Kiefern- oder Eichensteinpilz. Insgesamt sind sieben Arten bekannt.

Von Juli bis spät in den Herbst hinein ist der edle Steinpilz zu finden. Sammler erkennen ihn an der braunen Kappe und dem festen keulenförmigen Stiel, der weiß-braun gefärbt ist. Er ist auch unter dem Namen „Herrenpilz“ bekannt, eine Bezeichnung, die aus dem Mittelalter stammt. Denn wer damals Steinpilze fand, musste sie an den „Herren“, sprich Grundbesitzer abliefern.

Der König unter den Waldpilzen

Der Steinpilz duftet angenehm nach Wald und hat einen nussähnlichen, leicht herb-würzigen Geschmack. Sein Fleisch ist fast weiß und bissfest. Beim Kochen verfärbt sich das Pilzfleisch nicht und behält seine Farbe. Egal ob gebraten, gebacken oder getrocknet, Steinpilze verleihen jedem Gericht eine pikante Note. Getrocknet kann er sogar als Gewürz bezeichnet werden, denn er aromatisiert Speisen durch das noch intensivere Pilzaroma. Er gehört zu den wenigen Wildpilzen, die auch roh gegessen werden können. In dünne Scheiben geschnitten schmeckt der rohe Steinpilz mild würzig und bereichert Salate oder italienische Vorspeisen. Am besten schmecken die kleinen Exemplare, bei denen die Kappe noch rundlich und hellbraun ist. Diese „Champagnerkorken“ sind besonders fein und edel im Geschmack.

In der Küche

Frische Steinpilze sind nicht lagerbar. Sie sollten so bald als möglich zu leckeren Gerichten verarbeitet werden. Sie runden Wild-, Pasta-, Reis- oder Kartoffelgerichte ab, harmonieren aber auch mit Edelkastanien, Hühnchen oder Linsen. Am besten bringen einfache Rezepte mit wenigen Zutaten den vollen Geschmack des Pilzes zur Geltung. Steinpilze sollten sparsam gewürzt werden, Zwiebel, Petersilie, Thymian oder Knoblauch passen aber fast immer. Einige zerdrückte Koriandersamen im Gericht verstärken sogar das Steinpilzaroma.

Auf Vorrat

Steinpilze lassen sich auch gut einfrieren. Wer Panierte Steinpilze auch einmal im Winter essen möchte, kann die Pilze bereits panieren und danach einfrieren. Die tiefgefrorenen Pilze werden bei Bedarf ohne sie vorher aufzutauen im heißen Fett herausgebacken. Für andere Gerichte wie Saucen oder ein Gröstl, am besten die Pilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden und unerhitzt einfrieren. Bei Bedarf die Pilze höchstens antauen lassen und dann scharf anbraten. Getrocknete Steinpilze verfeinern Sugos und Suppen. Dazu können auch nicht so schöne Exemplare verwendet werden. Die Pilze werden in Scheiben geschnitten und am besten bei etwas unter 50 Grad Celsius im Backrohr getrocknet, das macht auch einem übersehenen Wurm den Garaus. Die getrockneten Pilze können in einem Schraubglas aufbewahrt werden.

Steinpilztascherl

Zutaten für vier Personen

Nudelteig

  • 250 g Mehl
  • 2 Eier
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • eventuell bis zu1 Esslöffel Wasser

Fülle

  • 300 g feste Steinpilze
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Esslöffel geriebene Haselnüsse
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • etwas Abrieb einer Bio-Zitrone
  • frische Kräuter wie Petersilie oder Thymian
  • 1 Messerspitze Paprika, edelsüss
  • Salz und Pfeffer
  • Butter zum Schwenken
  • Olivenöl zum Anschwitzen
Zubereitung

Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt mindestens 30 Minuten rasten lassen.

Pilze in Scheiben schneiden und danach klein würfeln. Zwiebel schälen und klein würfeln.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, die Pilze dazugeben und gut durchrösten.

Pilze mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Zitronenabrieb und -saft abschmecken. Die fein gehackten Kräuter und die Nüsse unterrühren.

Die Masse abkühlen lassen. Nudelteig sehr dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher große Kreise mit etwa sieben bis acht Zentimeter Durchmesser ausstechen.

Etwas Fülle in die Mitte der Kreise setzen. Die Teigränder sollten sauber bleiben. Den Teigrand mit etwas Wasser bestreichen. Die Teigkreise in die Hand nehmen, in der Mitte zusammenklappen und zusammendrücken. Die Luft am Rand herausdrücken.

Die Teigtaschen gut verschließen, eventuell mit einer Gabel andrücken und in kochendem Salzwasser drei Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne Butter schmelzen und fein gehackte Kräuter dazugeben.

Mit einer Schaumkelle die Teigtaschen herausnehmen und in der Butter schwenken. Die Taschen sofort servieren und nach Geschmack mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Bruschetta mit Pilzen

Zutaten
  • 1 Baguette
  • 300 g Steinpilze
  • 1 Knoblauchzehe gehackt
  • Petersilie
  • Zitronenthymian
  • etwas Abrieb einer Bio-Zitrone
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl und Butter zum Anbraten
Zubereitung

Das Baguette in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten leicht knusprig rösten.

Steinpilze sauber putzen, eventuell kurz unter fließendem Wasser reinigen.

Die trockenen Pilze in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln, Kräuter fein hacken.

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Steinpilze dazugeben und rösten.

Die Pilze salzen und pfeffern, mit Kräutern und Zitronenabrieb abschmecken. Wer möchte kann ein paar Tropfen Zitronensaft darüber träufeln.

Die Baguettescheiben mit den Pilzen belegen.

 

Tipp: Etwas frisch geriebener Parmesan schmeckt hervorragend auf den warmen Pilzen.

Texte und Bilder von Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin


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