Die Blätter des Kerbels erinnern an eine Mischung aus Petersilie und Karottengrün. Die zarten, stark gefiederten Blätter sind leicht mit der Petersilie zu verwechseln, was sich leicht durch die nahe Verwandtschaft erklären lässt. Aus der Familie der Doldenblütler ist das beliebte Küchenkraut auch mit Dill, Maggikraut oder Fenchel verwandt, nur ist es deutlich feiner im Geschmack.

„Körbel“ oder „Keferfill“

Die Wildform des Kerbels stammt aus Südeuropa und dem Kaukasus und wurde wahrscheinlich von den Römern ins unsere Breiten gebracht. Seitdem ist der Echte Kerbel zum Würzen sehr beliebt und ist untrennbar mit den Kärntner Kasnudeln verbunden. Der „keferfill“, wie die Kärntner den Kerbel bezeichnen, passt durch sein süßlich Aroma, das etwas an Anis und Fenchel erinnert, perfekt zur Topfen-Kartoffelfülle in den traditionellen Kärntner Kasnudeln. Minze harmoniert dabei mit dem Kerbel.

Am besten frisch

Beim Kerbel nutzt man hauptsächlich wie bei der Petersilie die Blätter, die Samen werden dagegen kaum genutzt. Das Aroma in den Blättern ist leicht flüchtig, daher soll das Küchenkraut immer frisch verwendet werden, zum Trocknen ist es nicht geeignet. Es sollte daher auch nicht lange mitgekocht werden, Speisen am besten erst kurz vor dem Servieren damit verfeinern. Das Aroma lässt sich aber in Öl oder Essig konservieren.

Er passt sehr gut zu Ei, Fisch, mildem Fleisch wie Kalb oder Huhn, in Saucen oder Suppen und zu Gemüse wie Erbsen, Karotten oder Spargel. Aber auch mit Frischkäse, Lamm oder Butter harmoniert er sehr gut. In der Kräutermischung „Fines herbs“ ist er neben Schnittlauch, Petersilie und Estragon fixer Bestandteil. Er verträgt sich gut mit anderen Kräutern, die nicht zu intensiv dominieren. Basilikum, Thymian oder Rosmarin zählen daher nicht zu seinen Partnern in der Küche.

Auch unsere deutschen Nachbarn lieben das Küchenkraut. Der Kerbel gehört für sie in die Fastenzeit und in die „Grüne Sauce“, die aus fein gehackten Kräutern hergestellt wird. Neben Boretsch, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauampfer und Schnittlauch muss auch Kerbel hinein. Jedoch gibt es regionale Unterschiede in der Kräuterzusammensetzung.

Kärntner Kasnudeln

Zutaten für vier Personen

Teig

  • 300 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Esslöffel Öl
  • 1/8 l Wasser (lauwarm)
  • Prise Salz

Fülle

  • 250 g trockener Topfen
  • 400 g mehlige, passierte Kartoffeln
  • je 1 Esslöffel frischer Kerbel und frische Minze
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz und Pfeffer
  • eventuell etwas klein geschnittenen Zwiebel oder Lauch
  • 1 Ei zum Bestreichen
Zubereitung

Mehl, Ei, Öl, Wasser und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten und eine halbe Stunde in Klarsichtfolie gewickelt rasten lassen.

Die Kräuter fein hacken und mit den anderen Zutaten für die Fülle zu einer cremigen Masse verrühren.

Teig dünn ausrollen, Kreise mit etwa acht bis zehn Zentimeter ausstechen, etwas Fülle darauf verteilen und den Teigrand mit Ei bestreichen.

Tascherl zusammenklappen, den Rand gut zusammendrücken und dabei die Luft herausdrücken.

Den Rand sorgfältig umschlagen (krendeln). Tascherl in Salzwasser etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.

Mit brauner Butter servieren.


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