Knackiges von der Fensterbank

Wenn man an die asiatische Küche denkt, verbindet man damit unweigerlich Sojasauce, Ente süß-sauer und natürlich Sprossen. Keimlinge und Sprossen werden auch bei uns immer beliebter, aber in Fernost haben sie bereits lange Tradition.

Im deutschsprachigen Raum hartnäckig als „Sojasprossen“ bezeichnet, sind vor allem die Keimlinge der Mungobohne der typische Vertreter dieser Gemüsesorte. Unter „Sprossen“ werden junge Keimsprossen, die jungen Austriebe von Samenkörnern, bezeichnet. Und gekeimt werden kann beinahe alles, vor allem Getreide, Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Bohnen oder Alfalfa und auch bestimmte Gemüsesorten wie Rettich und Kresse.

Keimling oder Spross?

Mit der Bezeichnung nehmen es viele nicht so genau und der Unterschied, was ein Keimling und was ein Spross ist, sind in Wirklichkeit nur ein paar Tage Keimzeit. Der Keimling befindet sich im Samen, quillt dieser durch Wärme und Wasser auf und durchdringt die Schale, so keimt er und wird dementsprechend als „Keimling“ bezeichnet. Beginnt er zu wachsen, entwickeln sich grüne Stiele, Blätter und Wurzeln. Man spricht von Sprossen und meint die oberirdisch wachsenden Teile einer jungen Pflanze. Der Übergang ist fließend, Keimlinge werden aber meist sehr jung als Ganzes gegessen, bei Sprossen dagegen nur der Stängel und die Blätter und man bezeichnet sie auch gerne als „Mikrogreens“.

Kleines Superfood

Keimlinge und Sprossen gelten nicht umsonst als sehr gesund. Während des Keimens verändert sich die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe, Enzyme werden gebildet und der Samen will nur mehr wachsen. Dabei werden Vitamine gebildet und Mineralstoffe besser verfügbar, da Stoffe wie die Phytinsäure, die Mineralstoffe binden, abgebaut werden. Der Gehalt an Kohlenhydraten und Fetten sinkt, Proteine werden zu leicht verdaulichen Aminosäuren abgebaut. Sprossen und Keimlinge einer Sorte liefern mehr Vitamine und Mineralstoffe, als wenn sie ausgewachsen sind. In den winzigen Radieschenkeimlingen steckt daher ein Vielfaches an Inhaltsstoffen als in dem gesunden Radieschen selbst. Im Supermarkt sind zwar einige Sprossensorten erhältlich, aber die ganze Vielfalt an Möglichkeiten wird klarerweise nicht ausgeschöpft. Daher ziehen Fans Sprossen und Keimlinge gerne in den eignen vier Wänden, um alles Mögliche an Saaten keimen zu lassen. Das Superfood von der eigenen Fensterbank!

Die Vielfalt macht´s

Von nussig, würzig bis scharf oder ganz mild, die Geschmacksunterschiede und daher die Verwendungsmöglichkeiten in Rezepten sind groß. Sprossen und Keimlinge bringen neben Frische und Knackigkeit, eine weitere Geschmackskomponente ins Spiel. Dabei schmecken Keimlinge meist milder als Sprossen, die durch die längere Keimzeit mehr Geschmacksstoffe ausbilden. Die meisten Sprossen und Keimlinge können roh gegessen werden und schmecken in Salaten oder auf Broten, kurz erhitzt bereichern sie Suppen, Frühlingsrollen, Aufläufe und natürlich Wokgerichte. Keimlinge und Sprossen von Hülsenfrüchten wie Bohnen, Sojabohnen, Kichererbsen und Erbsen müssen auf jeden Fall erhitzt werden und dürfen nicht roh gegessen werden. Sie enthalten unverträgliche Stoffe, die erst durch Kochen zerstört werden. Nur die Sprossen der Mungobohne, dem asiatischen Klassiker aus der Sprossenfamilie, können roh gegessen werden.