Kresse Scharfes vom Feinsten

Der scharf-würzige Geschmack macht Kressen so beliebt, jedoch überzeugt nicht nur eine Pflanze den Gaumen. Die Kräuter begleiten uns durch das ganze Jahr und sorgen gerade im Winter und Frühjahr für reichlich Vitamine und gesundheitsfördernde Scharfstoffe. Im Frühjahr fällt die erste Wahl auf Brunnenkresse, in den warmen Monaten wird die Kapuzinerkresse bevorzugt und im Winter sowie das ganze Jahr über das scharfe Barbarakraut. Die Gartenkresse als die mildeste Variante ist der ganzjährige Allrounder.

Gartenkresse

Sie ist nicht nur wegen des Geschmackes so beliebt, sondern auch wegen der einfachen Kultur. Gartenkresse kann leicht selbst angebaut werden, da die Pflänzchen sehr schnell keimen. Sie stellt keine Ansprüche an den Boden und wird sogar auf feuchtem Küchenkrepp oder Watte gezogen. Einmal in ein Schälchen gesät, keimt sie als Lichtkeimer bereits nach kurzer Zeit. Je nach Wachstumsbedingungen kann sie bereits nach 14 bis 20 Tagen geerntet werden, die gefiederten Blätter werden dazu am besten mit einer Schere abgeschnitten. Gerade diese Kresseart sollte möglichst jung geerntet werden, beginnt die Pflanze sich zu verzweigen oder setzt gar Blüten an, so verliert sie an Aroma. Wer einmal in der Woche ein kleines Schälchen anbaut oder kauft, hat regelmäßig Gartenkresse für die Küche.

Sie ist jenes würzig schmeckende Grünzeug, das meist zur Dekoration über kalte Platten oder hart gekochte Eier gestreut wird. Als beliebtes Küchengewürz ist sie eine Zutat in der berühmten Frankfurter Grünen Soße. Gartenkresse schmeckt mild-würzig und erinnert an Senf oder Rettich. Sie besitzt ähnliche Inhaltsstoffe wie die Brunnenkresse und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Auch die Verwendung in der Küche macht keine großen Unterschiede zwischen den Kressearten. Außer, dass die Gartenkresse in der Regel nicht zerkleinert und gerne als Dekoration für verschiedene Gerichte verwendet wird.

Echtes Barbarakraut

Sie zählt wahrscheinlich zu der unbekanntesten Kresseart, dabei ist sie eine in fast ganz Europa heimische Wildpflanze. Sie ist unter dem Namen Winterkresse bekannt und zählt zu den ältesten Salatpflanzen. Durch ihre einfache Kultur ist die robuste Pflanze eine ideale Zutat für Blattsalate. Während das Kräutlein in verschiedenen Ländern noch immer als Salatpflanze geschätzt wird, ist sie bei uns in Vergessenheit geraten. Obwohl das Vitamin C-haltige Blattgemüse zwar wieder vermehrt in Gärten zu finden ist, hat es den Weg in den Handel noch nicht gefunden.

Highlight im Winter

Aus der Familie der Kreuzblütler ist das Barbarakraut (Barbarea vulgaris) mit den anderen Kressearten verwandt, obwohl das Wort Kresse nicht im Namen steckt. Wahrscheinlich verdankt das Kräutlein seine Bezeichnung dem Barbaratag, dem 4. Dezember, da an diesem Tag die Pflanze in der Natur noch immer wächst und grünt. Sie war daher in früheren Zeiten eine wichtige, vitaminreiche Pflanze, die man im Winter essen konnte.

Die rosettenartige und schnellwachsende Pflanze ist zwei- oder mehrjährig und wächst besonders gut an eher feuchten Standorten, stellt aber an den Boden keine besonderen Ansprüche. Sie bevorzugt zwar halbschattige Standorte, bei ausreichender Bewässerung fühlt sie sich aber auch in der Sonne wohl. Bei eher trockenen Bedingungen werden die Blätter schärfer. Im ersten Jahr können die Blätter regelmäßig geerntet werden. Im zweiten Jahr bilden sich die Blüten aus, die an eine Senfpflanze erinnern. Können Samen in den Schoten heranreifen, so sämt sich die Pflanze wieder selbst aus. Werden die Blütentriebe entfernt, so kann die Pflanze auch mehrjährig gezogen werden. Die Pflanze ist sehr robust, einzig Erdflöhe können ihr etwas anhaben, sodass die Blätter löchrig werden. Das ist jedoch auch für Rucola und verschiedene Rettiche typisch.

In der Küche

Vom Barbarakraut ist alles essbar, die Blätter, Blüten und auch die Samen. Die Blätter können das ganze Jahr über geerntet werden und sind nicht nur Würzmittel wie die anderen Kressearten, sondern auch eine typische Salatzutat. Junge Blätter sollten dabei bevorzugt am Teller landen, ältere Exemplare können etwas herber schmecken. Barbarakraut kann auch leicht gedünstet werden und peppt so Spinat oder andere Blattgemüse auf. Es passt perfekt zu Ei, Topfen und Fisch, Puristen bevorzugen sie pur, frisch gehackt am Butterbrot.

von Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin