Melanzani, ein genussvoller Sommergruß

Melanzani sind aus den Küchen der Mittelmeerländer und des Orients nicht wegzudenken, aber auch bei uns setzt sich die Frucht immer mehr durch. Sie ist eine Sonnenanbeterin und gedeiht in Weinbaugebieten gut im Freiland. Ansonsten wird die Melanzani meist im Gewächshaus kultiviert, wo sie optisch perfekte Früchte produziert.

Doch wer auf Geschmack Wert legt, sollte unbedingt Freilandfrüchte verwenden. Sie sind vielleicht nicht so makellos, dafür aber viel intensiver im Geschmack, denn der Eigengeschmack der Früchte ist nicht sehr ausgeprägt, die Melanzani lebt von der cremigen Textur. So einfach manche Rezepte sind, so werden die Zubereitungs- und Verwendungsmöglichkeiten meist unterschätzt. Das Potential der Frucht hat bereits vor Jahrzehnten der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann entdeckt und zählt die Melanzani bis heute zu seinen Lieblingsgemüsesorten. Sein süßer Auberginenstrudel oder seine indische Auberginensuppe aus weißen Früchten zeigen, dass es mehr als nur die schmackhaften Klassiker wie Ratatouille oder Moussaka gibt.

Nicht aus Südamerika

In Deutschland als Aubergine bezeichnet, ist die Frucht aus der Familie der Nachtschattengewächse bei uns als Melanzani bekannt. Die Bezeichnung „Eierfrucht“ ist eher ungebräuchlich. Sie stammt ursprünglich aus Indien und wird dort seit über 4000 Jahren angebaut. Als „Königin der Gemüse“ ist sie zwar mit den Nachtschattengewächsen Tomaten, Chili oder Paprika verwandt, stammt aber als einzige Vertreterin dieser Pflanzenfamilie nicht aus Mittel- oder Südamerika. In Italien bereitet man die Früchte etwa seit dem 15. Jahrhundert zu und besonders in der Sizilianischen Küche widmet man sich dem Gemüse ausgiebig. Aber auch die levantinische oder türkische Küche verkocht das Gemüse häufig und alleine in der Türkei bringt man es auf über 200 verschiedene Auberginengerichte. Beliebt sind gefüllte Auberginen, das türkische Nationalgericht „Imam Bayildi“, was übersetzt so viel bedeutet wie: „Der Imam fiel in Ohnmacht”.

Darf es auch bunt sein?

Wie bei jedem Gemüse überzeugt auch die Melanzani mit einer bunten Sortenvielfalt. Neben den bekannten Früchten mit der dunkelvioletten Schale gibt es die unterschiedlichsten Sorten, die sich in Größe, Schalenfarbe und vor allem im Geschmack unterscheiden. Kleine, kugelrunde Früchte oder längliche, gurkenähnliche Melanzani, weiß, gelb, grün, rot oder violett bis fast schwarz, mit oder ohne Streifen, alles ist möglich. Die sonnenliebende Pflanze hat auch unterschiedlich schwer an den Früchten zu tragen. Sie können von erbsengroß bis zu einem Kilogramm schwer werden. Mehr als 40 Sorten sind verbreitet und so unterschiedlich sie auch aussehen, so verschieden ist auch das Aroma. Sie können von mild fruchtig, sahnig bis zu würzig, pilzartig schmecken.

Veralteter Küchentipp

Melanzani können mehr oder weniger bitter oder komplett bitterfrei sein. Das Einsalzen der Melanzani muss daher nicht unbedingt sein, denn es entzieht natürlich etliche Nährstoffe und Aromen, soll aber das Bittere mildern. Heutige Sorten sind beinahe frei von Bitterstoffen, das typische Einsalzen der Melanzani, sodass das Gemüse Wasser „zieht“, ist somit überflüssig. Die bittere Geschmackskomponente in vielen Gemüsesorten wird meist weggezüchtet und kommt daher immer weniger in unseren modernen Kultursorten vor. Bitterstoffe sind besonders gesund für Leber und Galle.

Das steckt drin

Melanzani sind sehr kalorienarm, jedoch werden sie gerne in Olivenöl gebraten und so sind Melanzanigerichte nicht kalorienärmer oder -reicher als andere Speisen. In Rezepten harmoniert die Frucht perfekt mit Olivenöl, Sesampaste, mediterranen Kräutern und Gemüse und natürlich Knoblauch. Vor allem Öl saugt sie auf wie ein Schwamm. Eine Grillpfanne reduziert den Fettverbrauch, ebenso das Frittieren mit richtiger Hitze. Ist die Temperatur zu niedrig, saugt sich das Gemüse zu sehr mit Fett voll. Neben Kalium sind es vor allem die Farbstoffe in der Schale und die Bitterstoffe, die die Frucht so gesund machen. Das gilt besonders für dunkelschalige Sorten, wenn die Schale auch mitgegessen wird.

von Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin