Sauerkraut, Vergorenes aus dem Bottich

Mit der beginnenden kalten Jahreszeit sinkt das Angebot an frischem, heimischem Obst und Gemüse. Kraut als typisches Wintergemüse enthält aber reichlich Vitamin C und lässt sich gut lagern. Die herbstliche Ernte kann aber auch durch Einsäuern, eine der ältesten Methoden zur Haltbarmachung, veredelt werden. So entsteht das geschätzte Sauerkraut, das durch die Milchsäuregärung die knackige Struktur und den typischen Geschmack erhält. Richtig gelagert, hält es bis in das Frühjahr.

Auch gekocht reich an Vitamin C

Sauerkraut wird traditionell zu Schweinsbraten und Bratwürsten gegessen. Aber es schmeckt auch sehr gut zu Fisch, in Eintöpfen, mit Spätzle oder als Strudelfülle. Asiatische Würzungen oder Kombinationen mit Obst, wie Ananas, Äpfel oder Weintrauben, verträgt es sehr gut. Liebhaber des fermentierten Krautes essen es auch gerne roh, die meisten kochen es aber, um es bekömmlicher zu machen.

Durch die Vergärung des Krautes bleiben sämtliche Nährstoffe und Vitamine erhalten. Und das Beste: kurzes Kochen zerstört das Vitamin C im Sauerkraut nicht! Normalerweise wird ein Teil an Vitamin C, das im Gemüse enthalten ist, durch Erhitzen zerstört oder durch lange Lagerung abgebaut. Sauerkraut stellt aber eine Ausnahme dar. Der Grund dafür: Im Kraut ist Vitamin C in gebundener Form enthalten, als „Ascorbigen“, erst durch das Kochen wird das Vitamin C freigesetzt und steht dem Körper zur Verfügung. Zu langes Kochen macht diesen Effekt allerdings wieder zunichte.

Das asiatische Pendant

Traditionell wird Sauerkraut aus Weißkraut hergestellt, ganz selten aus Blaukraut. Vergorenes Blaukraut ist aber eine optische Abwechslung und ein Farbtupfer auf dem Teller. Auch Kimchi, das koreanische Nationalgericht, wird nicht aus Weißkraut, sondern aus Chinakohl bereitet. Er wird ebenso milchsauer vergoren und mit reichlich Schärfe versehen. Mit Pfeffer, Chili und – je nach Region – auch mit Szechuanpfeffer gewürzt, ist er für den europäischen Geschmack meist zu scharf, aber milder gewürzt, würden vor allem Sauerkrautfreunde an Kimchi ihre Freude haben.

Fermentiertes Gemüse

Fermentation ist eine Jahrtausende alte Kulturtechnik, um Lebensmittel haltbar zu machen und war bereits im alten China bekannt. In Europa war Sauerkraut in früheren Zeiten in der kalten Jahreszeit ein wichtiges Lebensmittel, um gut über den Winter zu kommen. Heute liegt es wieder im Trend, Sauerkraut in kleinen Mengen selbst herzustellen, nachdem das vergorene Kraut einige Zeit mit Imageproblemen zu kämpfen hatte. Fermentation bedeutet nichts anderes als Milchsäuregärung. Natürlich vorkommende Milchsäurebakterien auf dem Gemüse verwandeln den Zucker im Lebensmittel in Milchsäure. Dazu wird das Gemüse zerkleinert, beim Kraut in Streifen gehobelt, und mit Salz und Gewürzen vermischt. Danach wird das Gemüse geknetet oder gestampft und dabei werden die Zellwände zerstört. Zellsaft tritt durch das Salz und die Bearbeitung aus und das Gemüse wird mit dieser „Lake“ in ein Gärgefäß geschichtet, meist beschwert und mit einem Gärdeckel verschlossen. Das Gemüse muss dabei immer mit Lake bedeckt sein.

Nun beginnen die Milchsäurebakterien zu arbeiten, zu Beginn am besten bei etwa 20 Grad Celsius. Nach ein paar Tagen steigen bereits Gärbläschen auf, Zucker wird umgewandelt und der nötige Säuregrad stellt sich ein. Nach etwa einer Woche wird das Gärgefäß an einen kühleren Platz gestellt, das Kraut kann nun noch nachgären. Die gesamte Fermentation kann zwischen zwei bis sechs Wochen dauern.

Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin