Wer einen eigenen Garten hat, der kann experimentieren und allerlei unbekanntes Gemüse anbauen. So etwa die Yacon, eine imposante Pflanze aus der Familie der Korbblütler. Die Yacon (Smallanthus sonchifolius) ist mit der Sonnenblume und der Topinambur verwandt und bildet süßkartoffelähnliche Knollen aus, die wie Dahlienknollen in Bündeln wachsen.

Oberirdisch entwickelt die krautige Pflanze zahlreiche dicke Stiele und Stängel aus, mit großen tabakähnlichen Blättern. Im Herbst erscheinen kleine, sonnenblumenähnliche Blüten. Die Pflanze kann sechs bis acht, bis zu drei Meter lange Triebe an einem Stock entwickeln, also eine imposante und dekorative Pflanze im Gemüsegarten.

Wandelbare Knollen

Gegessen werden die Knollen, die im späten Herbst ausgegraben werden, am besten, wenn der erste leichte Frost an den Blättern Spuren hinterlassen hat. Das Ausgraben erweist sich als etwas schwierig, denn die bis zu 30 Zentimeter langen und 800 Gramm schweren Knollen brechen sehr leicht. Daher schneidet man zuerst die Triebe etwa 40 Zentimeter über dem Boden ab und legt den Wurzelstock im Radius von 60 Zentimeter frei, lockert die Knollen und versucht, den Stock im Ganzen herauszuheben. Der ganze Stock kann schon einmal fünf Kilogramm wiegen. Geerntet werden die langen Knollen, die frostfrei, aber kühl einige Monate gelagert werden können, der Wurzelstock mit den kleinen Brutknollen wird am besten in Sand eingeschlagen bis zum nächsten Frühjahr frostfrei im Keller gelagert. Daraus entwickeln sich neue Triebe, die vereinzelt wieder eingesetzt werden können. Yaconknollen können weißes, gelbes oder violettes Fruchtfleisch aufweisen, die Schale ist braun oder rot gefärbt. Das Interessanteste an der Pflanze ist jedoch der Geschmack. Nach der Ernte setzt man die Knolle etwa eine Woche dem Sonnenlicht aus, die Knollen schmecken jetzt leicht nach Rettich, Birne und Kohlrabi, je länger die Knolle gelagert wird, desto süßer wird sie jedoch. Das Gemüse wandelt zum Obst. Ab Februar schmecken die Knollen sehr süß und man kann nun einen Sirup zum Süßen herstellen.

Verwendung in der Küche

Die Knollen können sowohl roh als auch gekocht oder gebraten verwendet werden. Sie schmecken als Salat, im Eintopf, im Auflauf, oder, in Scheiben gebraten, als Gemüsebeilage. Je süßer die Knolle wird, desto mehr Desserts lassen sich daraus bereiten und sie kann ähnlich wie Zucchini oder Bananen in Kuchen verbacken werden.

Rundum gesund

Die Knollen sind reich an Inulin, ein Kohlenhydrat, das erst von den Darmbakterien abgebaut wird. Die Knolle ist daher für Diabetiker sehr interessant. Erst wenn die Knolle süßer wird, baut sich das Inulin zu Fructose ab. Die Knolle gilt als sehr gesund, sie soll das Hungergefühl dämpfen und für einen gesunden Darm sorgen. In ihrer Heimat Südamerika weiß man um die gesunde Wirkung auf den Blutzuckerspiegel, man nutzt auch die leicht bitteren Blätter als Tee zur Senkung des Blutzuckerspiegels bei Diabetikern.

Anspruchslos, aber nicht frosthart

Die Yacon ist eine sehr robuste Pflanze, und wächst in Südamerika bis in eine Höhe von 3.000 Meter. Sie stammt aus den Hochebenen Kolumbiens und ist in Südamerika weit verbreitet. Bei uns ist sie eine Rarität, einige wenige Bauern kultivieren sie, ansonsten ist sie eine Pflanze für Privatgärtner. Sie stellt kaum Ansprüche an den Boden, bevorzugt aber einen lockeren, sandreichen Boden, damit sich die Knollen gut entwickeln können. Mögliche Schädlinge sind Schnecken oder Wühlmäuse, ansonsten benötigt die Yacon nur viel Wasser im Sommer, was bei der großen Blattmasse nicht verwunderlich ist. Jungpflanzen werden erst nach den Eisheiligen gepflanzt, die man selbst im Frühjahr aus den überwinterten Brutknollen zieht. Einige gut sortierte Gärtnereien bieten auch Jungpflanzen zum Kauf an.

Auflauf mit Yacon

Zutaten für eine mittelgroße Form
  • 300 g Yacon
  • 300 g Kartoffel
  • 150 g Kohlrabi
  • 100 g Kürbis (Hokkaido mit Schale)
  • 1 Zwiebel
  • 3 Eier
  • 150 ml Schlagobers
  • ~ 100 g Gorgonzola
  • Salz und Pfeffer
  • eventuell etwas frischer Thymian
  • Rapsöl für die Form
Zubereitung

Kohlrabi und Kartoffel schälen und in etwa drei Millimeter dünne Scheiben schneiden.
Kürbis und Yacon gründlich waschen und mit der Schale in dünne Scheiben schneiden.
Eier mit Schlagobers und Käse verrühren, das Ganze pikant mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Die Zwiebel klein würfeln und in die Käsesauce rühren.
Käsesauce über dem Gemüse verteilen und den Auflauf bei 200 Grad Celsius etwa 45 Minuten backen.

Yaconwaffeln

Zutaten

 

  • 300 g Yacon
  • 100 g weiche Butter
  • 50 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 3 Eier
  • 1/2 Teelöffel Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • etwas Zimt und Vanillezucker
  • etwas Zitronensaft
  • Öl fürs Waffeleisen
Zubereitung

Yacon schälen und fein reiben, mit Zitronensaft beträufeln. Butter, Zucker und Eier schaumig rühren, mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verrühren, den Teig etwa 10 Minuten rasten lassen. Wenn das Waffeleisen Betriebstemperatur hat, die Flächen mit ganz wenig Öl bepinseln. In die Mitte der Waffelform etwa zwei Esslöffel Teig geben, Deckel darauf und goldgelb backen. Der Teig muss nicht verstrichen werden, er wird vom Deckel auseinandergedrückt. Waffeln mit einer Gabel herausnehmen und auf einem Teller auskühlen lassen.

Tipp: Je süßer die Yacon wird, desto mehr Zucker kann man im Rezepte reduzieren.

von Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin

 


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