Der Shiitake wird im asiatischen Raum als „König der Pilze“ bezeichnet. Das liegt an seinen gesunden Inhaltsstoffen, denen man in der traditionellen chinesischen Volksmedizin heilende Wirkungen zuschreibt. Aber er erfreut sich auch bei uns immer größerer Beliebtheit und wird wegen seines Geschmackes sehr geschätzt.
Ein typischer Holzpilz
Die japanische Bezeichnung Shiitake bedeutet Pilz, der am Pasania-Baum wächst. Der Pasaniabaum ist botanisch gesehen eine Scheinkastanie, viele Arten davon sind im asiatischen Raum sehr verbreitet. Aber der Shiitakepilz wächst auch auf anderen Bäumen wie Buchen und Eichen. In den Wälder Chinas und Japans ist er als Wildpilz zu finden, aber trotzdem ist er auf asiatischen Märkten nur als Zuchtpilz erhältlich. In Japan und China wird er schon sehr lange kultiviert, bei uns wird seine Anhängerschaft, die den Pilz regelmäßig in der Küche verwendet, immer größer. Bei uns kommt der Shiitake in Wäldern trotz Eichen und Buchen nicht vor.
Zuchtpilz mit umami
Als klassischer Zuchtpilz wird er auf Hartholz kultiviert, der Pilz selbst besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut, die Huthaut ist mit zarten Flocken bedeckt. Der Hutrand ist im jungen Stadium noch nach innen eingerollt. Das Pilzfleisch ist fest und saftig und ist weiß bis bräunlich gefärbt. Alle Teile des Pilzes sind essbar und können genutzt werden. Er sollte jedoch nicht roh gegessen werden. Früher galt die Empfehlung, den Pilz zumindest 20 Minuten gut zu erhitzen, da sonst seltene allergieähnliche Hautreaktionen auftreten können. Inzwischen macht man den Inhaltsstoff Lentinan dafür verantwortlich, der jedoch hitzestabil ist. Daher kann die unangenehme Reaktion auch nach dem Genuss von gut gebratenen Shiitakepilzen auftreten. In seiner Heimat wird der Pilz wegen seiner positiven Wirkung auf die Gesundheit sehr geschätzt. Er gilt als immunstimulierend und soll gegen Krebs helfen. Zudem ist er reich an Vitaminen, vor allem B-Vitamine und Vitamin D (besonders der Vorstufe Ergosterin).
In China wird er als „Pilz des Winters“ oder „duftender Pilz“ beschrieben und das zu Recht. Der Shiitake ist für seinen feinen pilzigen Geruch und seinen aromatischen Geschmack, der leicht an Knoblauch erinnert, bekannt. Die Geschmacksrichtung „umami“ wird dem Pilz zugeordnet.
Ab in die Pfanne
Der Shiitake ist sehr vielseitig in der Küche. Er kann paniert werden oder einfach nur in Öl gebraten. Er passt in Pilzsaucen oder Ragouts und in zahlreiche Pfannengerichte mit Gemüse, eignet sich aber auch zum Überbacken, Einlegen oder für ein Pilzpesto. Er ist ideal zum Trocknen, Einfrieren ist weniger empfehlenswert. Er harmoniert bestens mit typisch asiatischen Aromen wie Chili, Sojasauce oder Ingwer, aber auch mit fast jedem Gemüse oder anderen Pilzen.
Oberösterreichischer Pilzkeller
Die „Pilzmanufaktur Mosberger“ aus St. Georgen an der Gusen in Oberösterreich ist der kleinste Bauernhof Österreichs. In einem nur 100 Quadratmeter großen Pilzkeller wachsen Spezialitäten wie Kräuterseitlinge, Austernpilze, Shiitake und andere Pilzraritäten. Die Pilzmanufaktur wurde im alten, aber adaptierten Mostkeller eingerichtet. Die Pilze werden frisch an die Gastronomie oder ab Hof verkauft. Pilzüberschüsse werden zu Pesto verarbeitet oder getrocknet. Ein kleiner Betrieb mit einem Nischenprodukt, der ohne hohe Fixkosten und ohne Personalkosten hochwertige Pilze produziert und vermarktet
Gratinierte Shiitakepilze
Zutaten für zwei Personen als Vorspeise
- 10 nicht zu kleine Shiitakepilze
- 2 Esslöffel Brotbrösel
- 1 Esslöffel Basilikumpesto
- 2 Esslöffel Parmesan • etwas Abrieb einer Bio-Zitrone • einige Spritzer Zitronensaft • Salz und Pfeffer • Olivenöl zum Beträufeln und für die Form
Zubereitung
Den Stiel der Pilze herausschneiden. Brotbrösel, Pesto, Käse, Zitronensaft und -abrieb gut verrühren.
Eine kleine Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen. Die Pilze mit der Lamellenseite nach oben in die Form legen.
Die Pilze nun mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Pestomischung darauf verteilen.
Die Pilze nun mit etwas Olivenöl beträufeln und zwei Esslöffel Wasser in die Form geben.
Die Pilze bei 200 Grad Celsius etwa 15 Minuten gratinieren und mit Baguette und Salat servieren.
Tipp: Zum Gratinieren eignen sich auch Austernpilze, Parasole oder große Champignons.
Omelette mit Shiitake und Knoblauchbaguette
Zutaten für eine Person
Omelette
- 2 bis 3 Eier
- 3 Shiitakepilze
- 1 halbe Schalotte
- 1 Teelöffel Sojasauce
- 1 kleines Stück Chilischote
- Salz und Pfeffer
- Schnittlauchröllchen zum Bestreuen
- Braunes Sesamöl (aus gerösteten Kernen) zum Anbraten
Knoblauchbaguette
- ¼ Baguette
- 1 Knoblauchzehe
- etwas Butter
- Zitronenthymian zum Bestreuen
Zubereitung
Für das Omelette die Stiele der Pilze entfernen. Je nach Größe die Kappen vierteln oder halbieren.
Die Pilze in Sesamöl beidseitig braten.
Zwiebel in dünne Streifen schneiden, Chilischote entkernen und klein schneiden. Zwiebel zu den Pilzen geben und mitrösten.
Eier in einer Schüssel mit der Sojasauce versprudeln und über die Pilze geben.
Das Omelette bei niedriger Temperatur fertig braten, dazu am Schluss mit einem Deckel kurz abdecken.
Das Omelette pfeffern und leicht salzen, Schnittlauchröllchen und Chili darüber streuen.
Für das Knoblauchbaguette Baguette der Länge nach halbieren. Mit Butter bestreichen und in einer heißen Pfanne mit der Butterseite nach unten leicht rösten.
Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken. Die Butterseite des Baguettes mit Knoblauch bestreichen und nochmals kurz rösten.
Gezupfte Zitronenthymianblätter auf das Baguette streuen.
Omelette mit dem Baguette servieren. Dazu passt ein Tomatensalat.
Guten Appetit, liebe Kleingartenfamilie!
