Die Spargelsaison bietet Liebhabern viele kulinarische Höhepunkte, denn Spargel ist vielseitig kombinierbar und schmeckt als leichtes und als deftiges Gericht.
Antikes Gemüse – wieder entdeckt
Man vermutet, dass Spargel in den Salzsteppen Osteuropas und Vorderasiens seinen Ursprung hat. Bereits in der Antike war er bei den Ägyptern, Römern und Griechen als Speise- und Heilpfl anze sehr beliebt. Platon und Aristophanes priesen den Spargel als "Schmeichelei des Gaumens". Damals kannte man allerdings nur Wildspargel, der grün und nicht viel dicker als ein Grashalm war. In Mitteleuropa wurde Spargel bis ins 16. Jahrhundert hauptsächlich als Heilpfl anze genutzt und war daher meist in Kloster- und Apothekergärten zu fi nden. Im 17. Jahrhundert entdeckten die Köche der europäischen Fürstenhäuser den inzwischen kultivierten, grünen Spargel als kulinarische Rarität. Im Lauf der Zeit wurde er von den Bauern auf Märkten angeboten und auch für das Bürgertum erschwinglich.
Im 19. Jahrhundert wurden verschiedene Methoden ausprobiert, um den Spargel weiß zu erhalten. Nach Versuchen mit Glocken aus Holz, dunklem Glas oder Ton setzte sich schließlich die Methode durch, die Spargelknospen mit Erde zu bedecken.
Die Hauptanbaugebiete in der österreichischen Monarchie lagen gesicherten Quellen zufolge ab 1530 in Böhmen und Mähren. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts wurde der Bedarf am Wiener Kaiserhof immer größer. Da der Spargel auf Grund von fehlenden Kühl- und Transportmitteln nicht über weite Strecken transportiert werden konnte, entstanden im Marchfeld ab 1565 immer mehr Spargelkulturen. Während und nach den Weltkriegen lag der Anbau darnieder, da der nährwertarme Spargel kein Sattmacher ist. Als man sich wieder Genussreichem zuwenden konnte, kannten die Konsumenten die Vorteile dieses Gemüses nicht mehr oder konnten sich Spargel nicht leisten.
Bis heute wird im Marchfeld – vor allem auch auf Grund seines Klimas und seiner Bodenverhältnisse – die größte Menge an heimischem Spargel produziert.
Gebratene Saiblingfilets mit Spargel aus dem Backrohr
Zutaten für 4 Personen
- 4 Saiblingsfilets mit Haut
- 2 EL Olivenöl
- 20 g Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 kg weißer Spargel
- 200 ml klare Gemüsesuppe
- ½ Limette
- Zucker
für die Sauce:
- 1 EL Butter
- 2 EL Speisestärke
- ¼ l Obers
- 300 ml Spargelsud
- 1 TL Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 2 EL Limettensaft
- 1 TL Kristallzucker (oder Honig)
- 1 Bratschlauch Petersilie
Zubereitung
Spargelstangen schälen, das holzige Ende abschneiden.
Den Bratschlauch ( Ofenbeutel, Kochbeutel) auf einer Seite zubinden und mit dem geschlossenen Ende nach unten in einen Topf stellen. Spargel hineinlegen.
Von der halben Limette zwei dünne Scheiben abschneiden, den Rest auspressen. Die Gemüsesuppe würzen, Limettensaft dazugeben und in den Bratschlauch gießen. Die Limettenscheiben auf den Spargel legen. Den Schlauch zubinden, auf ein Backblech legen und bei 180 °C auf der zweiten Schiene von unten ca. 25 Minuten garen.
Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen, Speisestärke darin anschwitzen und mit Spargelsud ablöschen. Obers darunterrühren und mit dem Limettensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Einige Minuten unter Rühren zu sämiger Konsistenz einkochen lassen.
Saiblingsfilets im erhitzten Öl-Butter-Gemisch auf der Hautseite kurz bei starker Hitze anbraten. Dann wenden und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten ca. 2-3 Minuten braten.
Die Saiblingsfilets mit dem Spargel portionsweise anrichten. Die Spargelstangen mit der Limettensauce überziehen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Tipp
Die Sauce kann auch mit Zitronenoder Orangensaft zubereitet werden.
Rezept von Brigitte Mramor
Lammschnitzerl mit grünem Spargel
Zutatzen
- 4 Lammschnitzerl à 150 g
- 600 g grüner Spargel
- 1 halbe Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g Hamburgerspeck in Scheiben
- 1 Teelöffel Mehl
- 1/16 l Weißwein
- 1 Prise Zucker Salz und Pfeffer
- frischer Rosmarin
- Walnüsse zum Garnieren
- Olivenöl und Butter zum Anbraten
Zubereitung
Zwiebel schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken, Speck in Streifen schneiden.
Das untere Drittel des Spargels schälen und die Stangen dritteln.
Die Schnitzerl mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig in Olivenöl anbraten.
Die Schnitzerl herausnehmen. Im Bratenrückstand Zwiebel, Knoblauch und Speck anbraten, das Mehl dazugeben und alles gut rösten.
Nun mit etwas Wein und Wasser aufgießen und leicht köcheln lassen.
Die Schnitzerl in die Sauce legen und 10 Minuten dünsten lassen. Falls nötig noch etwas Wasser dazugeben. Mit gehackten Rosmarinnadeln verfeinern.
Etwas Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Spargel dazugeben und etwa 6 Minuten braten. Etwas Zucker dazugeben, gut durchschwenken und karamellisieren lassen.
Spargel salzen und pfeffern, die gehackten Nüsse dazugeben und leicht durchschwenken.
Schnitzerl mit Saft, Spargel und Röstkartoffeln servieren.
Text und Fotos von Mag.a Andrea Jungwirth
Guten Appetit, liebe Kleingartenfamilie!
