Zuckerhut bildet lockere, längliche Salatköpfe aus und ist ein typischer Herbst- und Wintersalat. Er kann lange am Feld stehen bleiben und wird oft erst im November geerntet. Er verträgt Temperaturen bis minus vier oder gar acht Grad Celsius. In milden Regionen kann der Zichoriensalat mit einem Wintervlies abgedeckt überwintern und bei Bedarf geerntet werden.

Steigende Beliebtheit

Früher war der Zuckerhut ein typischer Lagersalat und lieferte auch im Winter Vitamine. Doch das ganzjährige Angebot von milden Kopfsalaten aus dem Glashaus oder dem Ausland hat den Zuckerhut verdrängt. Inzwischen ist er durch die vermehrte Nachfrage nach regionalen Wintersalaten aus dem Freiland wieder modern. Er lässt sich gut lagern, besser als Endivie.

Wer diesen Salat nicht kennt, könnte den Namen missverstehen, denn er ist alles andere als süß. Die Bezeichnung stammt daher nicht vom Geschmack, sondern von der Wuchsform, die an einen Zuckerhut erinnert. Aus der Familie der Korbblütler ist er mit Radicchio oder Chichorée verwandt. Alle Zichoriensalate sind für ihre Bitterkeit bekannt, so auch der Zuckerhut, der aber wie der Endivie zu den milderen Vertretern gehört. Die Salatköpfe können beinahe einen halben Meter hoch und bis zu zwei Kilogramm schwer werden. Es werden jedoch nur die helleren, inneren Blätter verwendet. Die äußeren grünen Blätter sind aufgrund der Sonneneinstrahlung sehr bitter.

Typischer Wintersalat

Das mildere Innere wird gern als Salat zubereitet, er wird dazu quer in dünne Streifen geschnitten. Er kann pur oder auch zusammen mit anderen Blattsalaten wie Radicchio und Endivie gemischt werden. Äpfel, Orangenfilets, Kiwis oder auch Beeren passen mit ihrer Süße und Fruchtigkeit gut zum herben Salat. Auch ein Dressing mit Joghurt oder Mayonnaise mildert das Bittere. Wem der Salat aber trotzdem zu bitter ist, der kann die Blätter kurz in lauwarmes Wasser legen. Das macht den Salat milder, das Prozedere führt aber auch dazu, dass Vitamine ausgelaugt werden und im Wasser landen. Dieser alte überlieferte Tipp sollte daher nicht angewandt, sondern stattdessen nur die inneren Blätter von reiferen und gelagerten Salatköpfen verwendet werden. Auch wenn der Salat – ähnlich wie beim Kohl – etwas Frost bekommen hat, schmeckt er milder. Der Bitterstoff Lactucopikrin wird dadurch abgebaut.

Bitter ist gesund

Bitterstoffe sind nicht so beliebt und werden daher aus vielen Gemüsesorten weggezüchtet. Daher wird auch selten Bitteres gegessen. Dabei sind diese Stoffe sehr gesund, sie wirken verdauungsfördernd, appetitanregend und stärken den Magen. Endivie und Zuckerhut sind daher eher Salate für Einsteiger, Radicchio oder Chichorée für Fortgeschrittene.

Zusätzlich enthält der Zuckerhut ähnlich viele Vitamine wie der Endivie und auch noch Inulin. Diese Zuckerverbindung kann vom Darm nicht verwertet und aufgenommen werden, dient aber den guten Darmbakterien als Futter. Der Stoff, der auch reichlich in Topinambur oder Yacon enthalten ist, wirkt also präbiotisch und ist ideal für Diabetiker, da er den Blutzuckerspiegel nicht erhöht.

Radicchio mit Minikiwis und Matjes

Zutaten für zwei Personen
  • 1 Radicchio
  • je eine Handvoll frisches Kraut und Zuckerhut
  • 1 Handvoll Minikiwis
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 2 Matjesfilets

Marinade

  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel Joghurt
  • 1 Esslöffel Mayonnaise
  • 2 Esslöffel Weißweinessig oder etwas Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung

Salate der Länge nach vierteln oder halbieren und quer in Streifen schneiden.
Zwiebel in Ringe oder Streifen schneiden. Minikiwis schälen und halbieren. Matjes in Streifen schneiden.
Die Zutaten für die Marinade ohne Salz gut verrühren.
Salate vermischen und leicht salzen und mit den Händen etwas durchkneten, den Salat kurz ziehen lassen.
Zwiebel und Minikiwis in eine Schüssel geben. Salat mit der Marinade gut vermischen, eventuell etwas salzen.
Auf dem Salat den Matjes verteilen.

Wintersalat mit Cranberries

Zutaten für vier Personen
  • typische Wintersalate
    (je eine Handvoll, Endivie, Zuckerhut, Chinakohl, Vogerlsalat, etc.)
  • 50 g gehackte Walnüsse
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 Apfel
  • etwa 4 bis 6 Esslöffel frische Cranberries
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Esslöffel Butter
  • Essig und Öl zum Marinieren
Zubereitung

Walnüsse grob hacken, Zwiebel in Streifen schneiden.
Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten bis sie duften.
Nüsse aus der Pfanne heben.
Zwiebel in etwas Öl leicht anschwitzen, Cranberries dazugeben und alles mit etwas Butter leicht dünsten lassen, bis die Cranberries leicht zusammenfallen.
Salat in Streifen schneiden oder in Stücke zupfen und mit Essig und Öl marinieren.
Apfel grob reiben, mit den erkalten Nüssen und den Cranberries über dem Salat verteilen und alles gut durchmischen.

Tipp: Sehr gut schmeckt ein fruchtiger Essig wie ein Beerenessig und ein Nussoder Olivenöl zum Marinieren.

von Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin

 


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