Zwiebel – unterschätzte Grundzutat

Zwiebeln sind das Universalgemüse zum Würzen in der Küche und ein Kochen ohne Zwiebeln ist beinahe undenkbar. Kaum ein pikantes Rezept kommt ohne die Knolle aus, denn mit ihrer Schärfe und Süße zugleich bringt sie in viele herzhafte Gerichte erst den runden Geschmack.

Zwiebelland Österreich

Aus der Familie der Liliengewächse ist sie mit Knoblauch und Porree verwandt und trotz ihres einfachen Äußeren ist sie eine bedeutende Gemüsepflanze. Ihre Verwendung hat schon eine lange Tradition, vor allem auch als Heilpflanze, und sie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen. Bereits vor 5.000 Jahren wurde sie in Zentralasien, in Indien und auch im Mittelmeerraum verwendet, in Ägypten war sie ein geschätztes Gemüse, das beim Pyramidenbau die Sklaven gesund halten sollte. Heute wird die scharfe Knolle vor allem in China, Amerika, Ägypten, in der Türkei, und auch in Europa kultiviert. Die Anbauflächen in Österreich sind aber nicht zu unterschätzen. Denn es wird keine andere Gemüseart auf so viel Fläche angebaut, wie die Zwiebel, noch vor Tomaten, Karotten, Gurken oder Salaten. Österreich ist ein Zwiebelanbauland und in der EU das zehntwichtigste Anbauland. Unangefochten an erster Stelle liegen die Niederlande mit über 1,7 Tonnen Erntemenge pro Jahr. In Österreich ist Niederösterreich das Bundesland, das die meisten Zwiebeln anbaut, vor allem im Marchfeld, im Gebiet Laa an der Thaya und in der Umgebung von Sankt Pölten. Daher haben es die Österreicher gut, sie können fast das ganze Jahr über heimische Ware kaufen.

Am besten roh 

Eigentlich ist die Zwiebel ein unterirdischer, fleischiger Spross, der von mehreren trockenen Häuten umgeben ist. Die äußere Haut kann weiß, gelblich-braun oder rot gefärbt sein, die inneren, fleischigen Schuppen passen sich der Schalenfarbe an, sind jedoch meist weniger stark gefärbt. Aber egal ob rot, weiß oder gelb, alle Zwiebelsorten haben eines gemeinsam: sie sind scharf. Zwar gibt es mildere Sorten, wie die weiße Zwiebel, aber es hängt vor allem vom Boden ab, wie scharf die Zwiebel schmeckt. Kommt die weiße Zwiebel aus Italiens Süden, so ist sie eher mild, kommt sie jedoch aus Österreich, so ist die Knolle fast genau so scharf wie die gelben Verwandten. So schmecken Zwiebeln aus Österreich, egal welche Sorte, schön scharf, und das kommt unserer Gesundheit zugute. Die Scharfstoffe, die sogenannten Senfölglycoside, helfen, Erkältungen vorzubeugen und unsere Gefäße gesund zu erhalten. Sie können eventuell auch helfen, Krebs vorzubeugen. Zwiebeln sind ein gesundes Gemüse und enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe, aber auch Zucker für die typische Zwiebelsüße. Meist wird die Zwiebel in der Küche erhitzt, beim Gulasch oder in der Rindsuppe sogar lange mitgekocht, aber leider gehen so viele Inhaltsstoffe verloren. Rohe Zwiebeln sind zwar nicht jedermanns Sache, aber dennoch sollten sie vermehrt gegessen werden. In Salaten und Aufstrichen überzeugen sie roh mit ihrer Schärfe. Durch die unterschiedlichen Arten, von der klassischen Küchenzwiebel, über die Schalotte bis zur Frühlingszwiebel, findet jeder seine Lieblingssorten für den Genuss. 

Tränende Augen 

Wer Zwiebeln gerne verkocht, weiß auch um die Nebenwirkungen bei der Zubereitung. Wer eine Zwiebel schneidet, dem tränen schnell und manchmal auch sehr heftig die Augen. Schuld daran ist unter anderem eine schwefelhaltige Aminosäure. Werden durch das Schneiden die Zellen der Zwiebel zerstört, so kommen zwei Stoffe zusammen, die miteinander reagieren. Das entstehende schwefelhaltige Gas reizt die Augen. Aber man kann versuchen, das Ganze zu mildern. Durch die Verwendung eines gut schneidenden Messers werden die Zellen weniger gequetscht, ebenso kann das Benetzen von Schneidbrett und Messer mit Wasser helfen.

Mag.a Andrea Jungwirth, Ernährungswissenschafterin